ЦЕХ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК –
ОСНОВНЫЕ МОМЕНТЫ И ПРАВИЛА .

Самое ответственное звено в предприятии общественного питания
цех холодных закусок.

Закуска – это блюдо подаваемое перед основным продуктом.

Необходимое оборудование для производительной и
плодотворной работы в цехе холодные закуски необходимы :

1 - Производственные столы – которые должны быть выполнены из
материалов ,разрешённых органами и учреждениями
госсанэпидслужбы в установленном порядке .Производственные
столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и
дезинфицирующих средств ,промываются горячей водой при
температуре 40-50 градусов С и насухо вытираются сухой чистой
тканью.

2 - Моечная ванна с 2-мя секциями:

Первая секция – для обработке свежих овощей и зелени
преднозначеных для приготовления холодных закусок без
последующей термической обработки в 3% растворе уксусной
кислоты в течении 5 минут.

Установлено что ,на 1 кг обрабатываемых овощей требуется 1,5
литра 3% раствора уксусной кислоты .В одном растворе можно
обрабатывать пять партий овощей. Самая распространённая концентрация уксусной кислоты 70% .
Были произведены расчёты и установлено что для приготовления
5 литров 3% раствора уксусной кислоты требуется 231 мл уксусной
кислоты( 70% ) и 4,790 литров водыВторая секция – для промывания овощей проточной водой . Только
после обработки продукты поступают на рабочий стол для
дальнейшей работы.

3 – Следующим важным оснащением цеха холодные закуски
является холодильный шкаф .Так как холодные закуски относятся к
блюдам с самым коротким сроком реализации ,холодильник
продлевает этот срок.

4 – Овощерезательная машина и другие современные механизмы
для повара это палочка - выручалочка которая повышает
производительность труда в несколько раз.

5 – Если у вас большое производство ,то согласно САНПИН
2.3.6.1079-01 ,рекомендуют установить бактерицидную лампу ,
здесь обращаем внимание на слово рекомендуется ,а не является
обязательным как любят утверждать комиссии .Надо или нет
устанавливать решать вам.

6 – В целях предупреждения инфекционных заболеваний
разделочный инвентарь имеет свою маркировку .В холодном цехе
доски и ножи маркируют в соответствии с обрабатываемым на них
продуктом:

«ВМ» - варёное мясо, «ВР» - варёная рыба, «МГ» - мясная
гастрономия, «Зелень» , «Сельдь» , «Масло» , «Сыр» , «ХЗ» -
холодные закуски . 7 – Если в цехе есть электроприводы для сменных насадок ,то
должен быть резиновый коврик у каждого оборудования (по
технике безопасности).

8 – Уборочный инвентарь ,три маркированных ведра: 1 ХЦ чистая
вода . 2 ХЦ оборудование .3 ХЦ пол. 9 – В каждом цехе производства на раковинах для мытья рук
должны находиться ёмкости с 0,2% раствором хлорной извести для
обработки рук.

ПРАВИЛА РАБОТЫ В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ.
1 Перед работой в цехе холодные закуски нужно сменить
спец одежду ,вымыть руки с мылом и обработать 0,2%
раствором хлорной извести.

2 Произвести обработку инвентаря :мелкий металлический
инвентарь прокаливаем в жарочном шкафу .

3 Разделочные доски хорошо промывают с добавлением
моющих средств и ошпаривают кипятком .Для
обеззараживания доски кипятят и сушат в специальных
шкафах.

ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ.
1 Чистые овощи поступившие с овощного цеха промывают
проточной водой.

2 Замачиваем в 3% растворе уксусной кислоты в течении 10
минут.

3 При отсутствии уксусной кислоты на производстве ,овощи
замачивают в 10% растворе соли и выдерживают в течении
10 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 3% РАСТВОРА УКСУСНОЙ
КИСЛОТЫ.
30% уксусная кислота – 104 гр на 10 литров воды.
60% уксусная кислота – 52 гр на 10 литров воды.

70% уксусная кислота – 42 гр на 10 литров воды .

80% уксусная кислота – 38 гр на 10 литров воды .

Установлено что на 1 кг обрабатываемых овощей требуется
1,5 литра 3% уксусной кислоты .В одном растворе можно
обрабатывать пять партий овощей .

В статье мы рассмотрели все основные аспекты подготовки
и правила работы в холодном цехе .Если у вас всё будет
сделано то ни одна проверка нам не страшна.

А что вы можете добавить ,присоединяйтесь к обсуждению
оставьте свой комментарий .

Получайте статьи прямо себе на почту оставив свой e-mail.

До встречи.

PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa