Правила работы в моечных отделениях на предприятии общественного питания

kuhon_rabochiy_1 Правила работы в моечных
отделениях

На предприятии общественного питания в обязательном
порядке должны находиться два вида моечных отделений
.Моечное отделение кухонной посуды и моечное
отделение столовой посуды .Моечное отделение кухонной
посуды не оснащено механическим оборудованием и вся
работа производится в ручную .В помещении как правило
находятся две или три ванны и стеллажи для просушивания
посуды .Из уборочного инвентаря достаточно одного ведра
с маркировкой (пол -моечное отделение).На видном месте
вывешиваем правила мытья посуды и инвентаря с
указанием концентраций и объёмов применяемых моющих
и дезинфицирующих средств правила показаны ниже. Для
информации кухонных работниц вывешивают таблицы
приготовления 10% раствора хлорной извести и его
концентраций.

Правила мытья кухонной посуды

1. Механическая очистка от остатков пищи
2. Мытьё щётками в воде с добавлением 2%
кальцинированной соды вода не ниже 40
градусов С.

3. Ополаскиваем проточной водой температура
не ниже 65 градусов С. 4. Просушивание в опрокинутом виде на
решётчатых полках и стеллажах на высоте не менее
0,5 м от пола.

5. Щётки для мытья посуды после окончания
работы очищают и замачивают в горячей воде при
температуре не ниже 45 градусов С. с добавлением
моющих средств .Дезинфицируют (или
кипятят).Промывают под проточной водой ,затем
просушивают и хранят в специально выделенном
месте щётки с наличием плесени и видимых
загрязнений, а также губчатый материал,
качественная обработка которого не возможна -не
используется.

Мытье столовой посуды на предприятии
общественного питания зачастую производится при
помощи специализированных моечных машин .При
этом на рабочие места вывешиваем инструкции по их
эксплуатации .Для мытья посуды ручным способом
необходимо предусмотреть трёхсекционные ванны
для столовой посуды и двухцекционные – для
стеклянной посуды и столовых приборов

Режим мытья столовой посуды при
механическом способе. 79030091_1_644x461_trebuetsya-kuhonnyy-rabotnik-kazan Для мытья посуды используют только разрешённые
санитарно-эпидемиологическими заключениями для
предприятий общественного питания моющие средства в
концентрации согласно инструкциям.

Для заправки посудомоечных машин использовать
концентрированный раствор моющего средства
«Прогресс», «Ника», «Посудомой» в концентрации 2% ,
«Фарфорин» -0,1%.

Нормы расхода моющих средств.

«Прогресс» , «Ника» -5 гр на 1 литр воды ,150 гр на 30 л.

Приготовленный накануне рабочего дня раствор 60 гр
моющего вещества и 120 литров воды осторожно
размешать и настоять для получения однородного состава
.Раствор влить в посудомоечную машину и через каждые 3
часа непрерывной работы добавлять в бачок 50 – 60 гр
неразбавленного средства .

« Фарфорин» - 1 гр на 1 литр воды ,30 гр на 30 л .

« Посудомой» - 1 ст.л. на 1 литр воды .

Сода кальцинированная - 1 ч . л. на 1 литр воды .

Посуду после зачистки в обязательном порядке
замачивать в баке ,ванне с добавлением любого моющего
средства ,только после замачивания посуду промывать
через машину. Для мытья стаканов применять моющее средство
«Прогресс» или «Ника» .

РЕЖИМ МЫТЬЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ
ПРИ РУЧНОМ СПОСОБЕ.

1 . Механическое удаление остатков пищи .

2 . Мытьё посуды щеткой в воде температурой 50 градусов
с добавлением моющих средств ,разрешённых санитарно-
эпидемиологическими заключениями для предприятий
общественного питания в концентрациях согласно
инструкции по применению.

3 . Дезинфекция во втором гнезде ванны 0,2% раствором
хлорной извести или 0,2% раствором хлорамина в
экспозиции не менее 20 минут .При использовании других
дезинфицирующих средств ,разрешённых санитарно –
эпидемиологическими заключениями для предприятий
общественного питания ,применять в концентрациях
согласно инструкциям .

4 . Ополаскивание посуды в третьем гнезде ванны с
температурой не ниже 65 градусов С с загрузкой её в
металлические сетки .

5 . Просушивание посуды в сушильных шкафах на
специальных полках или решётках . РЕЖИМ МЫТЬЯ СТОЛОВЫХ
ПРИБОРОВ.

1 . Столовые приборы : ложки ,вилки ,ножи –моют с
добавлением разрешённых моющих средств с
последующим ополаскиванием горячей проточной водой
при температуре не ниже 65 градусов С .

2 . Вымытые приборы прокаливают в духовых ,пекарских
,сухожаровых шкафах в течении 10 минут .

3 . Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных
ящиках – кассетах ,ручками вверх .Хранение их на подносах
россыпью не разрешается .Кассеты для столовых приборов
ежедневно подвергают санитарной обработке.

В этой статье мы рассмотрели основные правила
работы в моечных отделениях кухонной и столовой
посуды .Если статья стала для вас полезной оставьте
свой комментарий .

Получайте статьи прямо себе на почту оставив свой e-mail.
До встречи.

PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa

Правила работы в моечных отделениях на предприятии общественного питания: 6 комментариев

  1. Денис

    Подскажите а необходима ли просушка столовой посуды после мытья её в посудомоечной машине?

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Денис .
      Если на вашем предприятии современная посудомоечная машина то в дополнительной просушки столовой посуды нет необходимости.
      Если у вас старая модель посудомоечной машины и при ополаскивании в третей секции низкая температура просушка необходима.
      Если ждёте проверку или сомневаетесь в качестве воды в посудомоечной машине то посуду желательно прокалить в жарочном шкафу.
      Обычно комиссия берут на пробу смывы с 3-4 образцов.Дополнительная подстраховка не помешает.
      С уважением Лариса Александрович .

  2. Ника

    Добрый день! Подскажите пожалуйста, нужно ли изолировать мойку столовой посуды полностью, так чтобы грязная посуда не пересекалась в одном коридоре с готовыми блюдами? Планируется бар, но как бы ни размещали мойку на имеющейся территории, получается что окошко раздачи из кухни выходит в общий коридор с окошком мойки. Не будет ли это противоречить санитарным нормам? Если вас не затруднит, ответьте пожалуйста на почту. Спасибо.

  3. Мария

    Здравствуйте, спасибо вам большое за полезную информацию. Такой вопрос: можно ли вообще красить ванны моечные??? (на работе, моечная по вида выглядит удовлетворительно, вместо того что бы приобрести новые, директор хочет их покрасить. Не будут ли придираться? вдруг нельзя)
    Спасибо Вам большое, за ранние))

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Мария.
      Если уж у Вас на предприятии, такая экономия то только наружная покраска ванны, может быть уместна.
      Выберите нейтральный серый или стальной цвет.В принципе практика показывает, что проверяющие инстанции на такое не обращают внимание.
      С уважением Лариса Александрович

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *