Правила работы в моечных
отделениях
На предприятии общественного питания в обязательном
порядке должны находиться два вида моечных отделений
.Моечное отделение кухонной посуды и моечное
отделение столовой посуды .Моечное отделение кухонной
посуды не оснащено механическим оборудованием и вся
работа производится в ручную .В помещении как правило
находятся две или три ванны и стеллажи для просушивания
посуды .Из уборочного инвентаря достаточно одного ведра
с маркировкой (пол -моечное отделение).На видном месте
вывешиваем правила мытья посуды и инвентаря с
указанием концентраций и объёмов применяемых моющих
и дезинфицирующих средств правила показаны ниже. Для
информации кухонных работниц вывешивают таблицы
приготовления 10% раствора хлорной извести и его
концентраций.
Правила мытья кухонной посуды
1. Механическая очистка от остатков пищи
2. Мытьё щётками в воде с добавлением 2%
кальцинированной соды вода не ниже 40
градусов С.
3. Ополаскиваем проточной водой температура
не ниже 65 градусов С. 4. Просушивание в опрокинутом виде на
решётчатых полках и стеллажах на высоте не менее
0,5 м от пола.
5. Щётки для мытья посуды после окончания
работы очищают и замачивают в горячей воде при
температуре не ниже 45 градусов С. с добавлением
моющих средств .Дезинфицируют (или
кипятят).Промывают под проточной водой ,затем
просушивают и хранят в специально выделенном
месте щётки с наличием плесени и видимых
загрязнений, а также губчатый материал,
качественная обработка которого не возможна -не
используется.
Мытье столовой посуды на предприятии
общественного питания зачастую производится при
помощи специализированных моечных машин .При
этом на рабочие места вывешиваем инструкции по их
эксплуатации .Для мытья посуды ручным способом
необходимо предусмотреть трёхсекционные ванны
для столовой посуды и двухцекционные – для
стеклянной посуды и столовых приборов
Режим мытья столовой посуды при
механическом способе. 
Для мытья посуды используют только разрешённые
санитарно-эпидемиологическими заключениями для
предприятий общественного питания моющие средства в
концентрации согласно инструкциям.
Для заправки посудомоечных машин использовать
концентрированный раствор моющего средства
«Прогресс», «Ника», «Посудомой» в концентрации 2% ,
«Фарфорин» -0,1%.
Нормы расхода моющих средств.
«Прогресс» , «Ника» -5 гр на 1 литр воды ,150 гр на 30 л.
Приготовленный накануне рабочего дня раствор 60 гр
моющего вещества и 120 литров воды осторожно
размешать и настоять для получения однородного состава
.Раствор влить в посудомоечную машину и через каждые 3
часа непрерывной работы добавлять в бачок 50 – 60 гр
неразбавленного средства .
« Фарфорин» - 1 гр на 1 литр воды ,30 гр на 30 л .
« Посудомой» - 1 ст.л. на 1 литр воды .
Сода кальцинированная - 1 ч . л. на 1 литр воды .
Посуду после зачистки в обязательном порядке
замачивать в баке ,ванне с добавлением любого моющего
средства ,только после замачивания посуду промывать
через машину. Для мытья стаканов применять моющее средство
«Прогресс» или «Ника» .
РЕЖИМ МЫТЬЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ
ПРИ РУЧНОМ СПОСОБЕ.
1 . Механическое удаление остатков пищи .
2 . Мытьё посуды щеткой в воде температурой 50 градусов
с добавлением моющих средств ,разрешённых санитарно-
эпидемиологическими заключениями для предприятий
общественного питания в концентрациях согласно
инструкции по применению.
3 . Дезинфекция во втором гнезде ванны 0,2% раствором
хлорной извести или 0,2% раствором хлорамина в
экспозиции не менее 20 минут .При использовании других
дезинфицирующих средств ,разрешённых санитарно –
эпидемиологическими заключениями для предприятий
общественного питания ,применять в концентрациях
согласно инструкциям .
4 . Ополаскивание посуды в третьем гнезде ванны с
температурой не ниже 65 градусов С с загрузкой её в
металлические сетки .
5 . Просушивание посуды в сушильных шкафах на
специальных полках или решётках . РЕЖИМ МЫТЬЯ СТОЛОВЫХ
ПРИБОРОВ.
1 . Столовые приборы : ложки ,вилки ,ножи –моют с
добавлением разрешённых моющих средств с
последующим ополаскиванием горячей проточной водой
при температуре не ниже 65 градусов С .
2 . Вымытые приборы прокаливают в духовых ,пекарских
,сухожаровых шкафах в течении 10 минут .
3 . Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных
ящиках – кассетах ,ручками вверх .Хранение их на подносах
россыпью не разрешается .Кассеты для столовых приборов
ежедневно подвергают санитарной обработке.
В этой статье мы рассмотрели основные правила
работы в моечных отделениях кухонной и столовой
посуды .Если статья стала для вас полезной оставьте
свой комментарий .
Получайте статьи прямо себе на почту оставив свой e-mail.
До встречи.
PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa
Вам также будет интересно почитать:
Сроки и условия подачи готовых блюд. Основные требования
Этапы подготовки пищеблок к проверке Роспотребнадзора.
Осторожно! А для детей ли эти продукты?
Про МЁД. Характеристика. Срок хранения.
Требования к хранению продуктов по новому СанПиН.
Принимаем продукты по новым правилам.
Фальсифицированные продукты! Как распознать?
Основные правила подготовки и организация работы комнаты гигиены на ПОП .
Подскажите а необходима ли просушка столовой посуды после мытья её в посудомоечной машине?
Здравствуйте Денис .
Если на вашем предприятии современная посудомоечная машина то в дополнительной просушки столовой посуды нет необходимости.
Если у вас старая модель посудомоечной машины и при ополаскивании в третей секции низкая температура просушка необходима.
Если ждёте проверку или сомневаетесь в качестве воды в посудомоечной машине то посуду желательно прокалить в жарочном шкафу.
Обычно комиссия берут на пробу смывы с 3-4 образцов.Дополнительная подстраховка не помешает.
С уважением Лариса Александрович .
Добрый день! Подскажите пожалуйста, нужно ли изолировать мойку столовой посуды полностью, так чтобы грязная посуда не пересекалась в одном коридоре с готовыми блюдами? Планируется бар, но как бы ни размещали мойку на имеющейся территории, получается что окошко раздачи из кухни выходит в общий коридор с окошком мойки. Не будет ли это противоречить санитарным нормам? Если вас не затруднит, ответьте пожалуйста на почту. Спасибо.
Ника ответ направлен на Ваш почтовый ящик.
С уважением Александрович Лариса.
Здравствуйте, спасибо вам большое за полезную информацию. Такой вопрос: можно ли вообще красить ванны моечные??? (на работе, моечная по вида выглядит удовлетворительно, вместо того что бы приобрести новые, директор хочет их покрасить. Не будут ли придираться? вдруг нельзя)
Спасибо Вам большое, за ранние))
Здравствуйте Мария.
Если уж у Вас на предприятии, такая экономия то только наружная покраска ванны, может быть уместна.
Выберите нейтральный серый или стальной цвет.В принципе практика показывает, что проверяющие инстанции на такое не обращают внимание.
С уважением Лариса Александрович
Скажите правила мойки посуды в общественном питании…Написано мыть щетками,но ведь всякие щетки и губки посудомоечные запретили…Опечатка или как?
Здравствуйте Надежда.
Опечатки нет. В правилах говорится, что в запрете поролоновые губки, необходимо выбрать губки другого материала, что касается щёток для очистки нагара, лучше использовать металлические.
Добрый день!Подскажите пожалуйста,по охране труда на мойке кухонной посуды предусмотрено решетчатое покрытие на пол.А можно ли заменить на резиновое?И где это можно прочитать!Спасибо!
Здравствуйте Ирина. Моечное отделение кухонной посуды, помещение с повышенной влажностью, как правило очень часто пол бывает мокрым, в связи с этим допустимы только решетчатые покрытия, резиновые коврики на мокром полу могут скользить, что приводит к дополнительным травмоопасным ситуациям на рабочем месте.
С уважением Лариса Александрович.
Здравствуйте! Можно уточнить ? Что значит решетчатые покрытия?
Здравствуйте Лилия.
Я Вам пишу письма на электронную почту. Вы их получаете?
Что касается Вашего вопроса. Ответ отправлен на Ваш электронный адрес.
С уважением Лариса Александрович
Добрый вечер. Подскажите пожалуйста за какое время нужно разводить раствор для замачивания посуды после употребления пищи? Спасибо.
Здравствуйте.
Пройдите по ссылке Дезинфицирующие средства в общественном питании.
В статье Вы найдёте нужное Вам дезинфицирующие средство, скачаете бесплатно инструкцию, в которой всё написано.
добрый вечер, скажите пожалуйста, стаканы и бокалы в чем замачивать можно от налета? и на сколько времени?
Здравствуйте Римма.
Для стекла на производстве для мытья стаканов и бокалов применять моющее средство
«Прогресс» или «Ника» , эти средства не оставляют налёта на стекле, потом хорошо промыть под проточной водой.
Затем бокалы натирают сухой, чистой салфеткой.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, что нужно обязательно оборудовать в кофейне, для реализации напитков в керамической и стеклянной посуде?
И если использовать посудомоечную машину, нужен ли дополнительный сотрудник(уборщица)?
Если возможно, ответьте на почту. Спасибо.
Ответ отправлен на электронную почту.
Жаль, что мы не можем прочитать ответы, которые вы отправляете на почту .
Здравствуйте Ольга.
Ответы на почту я отправляю, только в случае ,если необходимо отослать ссылки или картинки по вопросу.
Пишите свои вопросы и если ответ будит достаточно большим, я отправлю его на почту.
Здравствуйте Ольга.
Ответы на почту я отправляю, только в случае ,если необходимо отослать ссылки или картинки по вопросу.
Пишите свои вопросы и если ответ будит достаточно большим, я отправлю его на почту.
Закон про мытьё посуды.
Здравствуйте Елена.
Закон в общественном питании один Санитарные Правила, которые должны строго выполнять все предприятия.
СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания
В пунктах с 6.7 по 6.21 Сказано про мытьё посуды.
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, допустимо ли использовать для мытья столовой посуды бытовую посудомоечную машину в производственной столовой
Здравствуйте Ирина.
Про посудомоечные машины у меня есть статья ПОСУДОМОЕЧНЫЕ МАШИНЫ НА ВАШЕМ ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. Для вашего предприятия можно выбрать не дорогую машину. А бытовые посудомоечные машины, пускай всё же остаются для дома.
очень нужная информация
Здравствуйте! Подскажите где можно прочитать про требования к самому помещению где моется посуда, должно ли оно быть отдельным или можно совместить с кухней?
Здравствуйте Елена.
Ответ вам отправлен на вашу электронную почту.