ПРАВИЛА РАБОТЫ В ХЛЕБОРЕЗКЕ .

Отделение хлеборезка – место где производится приёмка
хлеба и его нарезка на порции , на предприятии
общественного питания как и все подразделения
производства хлеборезка ответственное место .Но почему-
то очень мало говорится о оснащённости и правилах работы
на этом участке .

Хлеб и хлебобулочные изделия поступают на предприятие
общественного питания партиями .Партией считается
любое количество кулинарной продукции одного
наименования ,одной даты и смены выработки
,изготовленной в одинаковых условиях на одном
предприятии ,в однородной упаковке и одинаковой
транспортной таре ,доставленной на одном транспорте и
оформленной одним документом о качестве в
установленной формы .

Хлеб и хлебобулочные изделия при приёмке проверяем по
органолептической оценке внешний вид ,запах и вкусовые
показатели .

Отделение хлеборезки оснащается деревянными
стеллажами на которые и укладывается поступившая
партия хлеба .Но перед тем как сложить партию хлеба
стеллажи подготавливаем :

1 – При уборке стеллажей крошки следует сметать с полок
специальной щёткой промаркированной хлеб .

2 – Один раз в два дня полки следует тщательно протирать
с использованием 1% раствора уксусной кислоты .Для этого
в хлеборезке должна находиться промаркированная тара
(раствор 1% уксусной кислоты) и отведённая для этой цели
ветошь .

3 – Для приготовления 1 литра 1% раствора уксусной
кислоты требуется следующее количество
концентрированной уксусной кислоты :

1 ЛИТР 1% РАСТВОРА УКСУСНОЙ КИСЛОТЫ .
60% - 17 мл уксусной кислоты на 983 мл воды .

70% - 14 мл уксусной кислоты на 986 мл воды .

80% - 13 мл уксусной кислоты на 987 мл воды .

Правила приготовления 1% раствора уксусной кислоты для
обработки стеллажей должны вывешиваться на рабочем
месте сотрудника и тогда вы точно будите знать что они
выполняются .

Если производство имеет большую мощность в хлеборезке
устанавливается машина для нарезки хлеба ,в этом случае
на рабочее место обязательно вывешивается инструкция по
эксплуатации и с персоналом в обязательном порядке
проводится инструктаж по технике безопасности ,за
прослушивание инструктажа сотрудник расписывается в
журнале по технике безопасности .

Нарезанный на порции хлеб укладываем на разносы на
которых хлеб и поступает в обеденный зал .

При нарезки хлеба некондиционные кусочки перерезают
на гренки – хлеб режим на кубики и подсушиваем в
жарочном шкафу ,а можно сделать Чесночные гренки –
хлеб нарезаем на ломтики обжариваем в растительном
масле и смазываем смесью чеснока и соли .

.В дальнейшим гренки подают на столы к первым блюдам и
все благодарности клиентов ваши .А сухой хлеб и крошки
после нарезки хлеба подсушиваются и перемалывают на
панировочные сухари , и используют для панировки
полуфабрикатов из мяса ,рыбы и так далее .

Из уборочного инвентаря необходимо иметь ведро
маркированное для пола в хлеборезке ,веник подметать
крошки с пола .

В этой статье мы разобрали все тонкости по организации
работы в хлеборезке .Узнали правила приготовления 1%
раствора уксусной кислоты для обработке стеллажей и что
надо сделать для полноценной работы ваших сотрудников .

Если у вас есть что добавить или вы можете поделиться
своим опытом оставьте свои комментарии .Если вы хотите
получать статьи прямо себе на почту оставьте свой e-mail .

До встречи .

PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa