Сегодня мы поговорим о одном из основных отделений производства общественного питания .Цех без которого не обходится ни одно производство будь то столовая , кафе (предприятие питания ,предоставляющие потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга ,реализующие фирменные ,заказные блюда и т.д ),ресторан( предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления) .Цех который притягивает внимание проверяющих комиссий. Все полуфабрикаты (полуфабрикат – это пищевой продукт или сочетание продуктов ,прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности) основного блюда в меню вашего заведения ,будь то мясо ,рыба или курица проходят через мясной цех. Основное оснащение мясного цеха :Колода для разрубки мяса, которая устанавливается на крестовине или специальной подставке ,скрепляется металлическими обручами ,ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью(САНПИН2.3.6.1079-01 6.6) Мясорубка ,различные электроприводы(у каждого оборудования подключённого к электричеству кладём резиновый коврик , основное правило по технике безопасности) .
Рабочие разделочные столы ,доски и ножи маркируем (подписываем) в соответствии с обрабатываемым в мясном цехе продуктом: »СМ»- сырое мясо, «СР»- сырая рыба, «СК»- сырая курица .
Бачки и ёмкости маркируем в той же последовательности ,плюс маркировка «ФАРШ».
Уборочный инвентарь включает в себя три ведра: 1 МЦ чистое, 2 МЦ оборудование, МЦ пол плюс подписанная лентяйка МЦ для мытья полов .
После каждого технологического процесса (изменение физических ,химических ,структурно -механических ,микробиологических ,органолептических свойств и характеристик сырья ,компонентов ,материалов при изготовлении продукции общественного питания )разделочный инвентарь подвергают санитарной обработке: механической очистке ,мытью горячей водой с моющими средствами ,ополаскивают горячей проточной водой .
Хранят инвентарь в специально отведённом месте.
Одним из основных оснащений в мясном цехе являются холодильная камера или холодильный шкаф ,камера быстрой заморозки для хранения полуфабрикатов .
У входа в цех резиновый коврик немного посыпаем хлорной известью .На раковине для мытья рук должна находиться ёмкость с 0,2%раствором хлорной извести .
ВНИМАНИЕ САНПИН 2.3.6.1079-01.7.8- в организации запрещается принимать :-мясо субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства .Это же относится и к рыбе ,сельскохозяйственной птице.
Мы рассмотрели основные стадии подготовки мясного цеха к работе на что проверяющие комиссии обращают внимание .Если у вас есть что добавить ,вы можете поделиться своим опытом обязательно оставьте свои комментарии .Получайте статьи прямо себе на почту оставив свой e-mail.
До встречи.
PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa
Вам также будет интересно почитать: