Овощной цех и его организация.

499602345

Овощной цех производства общественного питания самый незаметный в производстве ,но это только кажется и все работники общественного питания знают насколько тяжёлый труд в овощном цехе .

Овощи поступают на производство в необработанном виде (свежими).Картофель и овощи могут также поступать  и в виде полуфабрикатов : картофель сырой очищенный ,сульфитированный ,капуста свежая белокочанная ,морковь ,свекла ,лук - сырые очищенные.

Но в основном на производство общественного питания поступают овощи в необработанном виде .Овощи ,поступающие на предприятие общественного питания ,по своим качествам должны отвечать требованиям действующих стандартов ,в противном случае при холодной обработке увеличивается количество отходов и ухудшается качество готовых изделий .Холодная обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций :сортировка ,калибровка ,мытьё ,очистка и нарезка .

При сортировке удаляют  загнившие ,побитые экземпляры ,посторонние примеси .

При калибровке распределяют  их  по размерам .

Моют и очищают картофель и корнеплоды в овощеочестительных  машинах ,зачищают вручную ,

Нарезают кусочками различной формы в зависимости от их кулинарного использования (соломкой ,брусочком ,кубиком ,ломтиками ,кружочками ,дольками ).

При очистке белокочанной капусты удаляют загрязнения и загнившие места .После этого капусту промывают .У капусты предназначенной  для голубцов вырезают кочерыгу ,не нарушая её целостности ,кочаны предназначенные для резки ,делят на две или четыре части ,затем удаляют кочерыгу и нарезают в зависимости от дальнейшего использования соломкой или шашками .

Кабачки моют и срезают с них кожицу ,нарезают в зависимости от использования .После холодной обработке овощи поступают в доготовочные цеха где проходят дальнейший технологический процесс .

Надо отметить что % отходности  у картофеля и корнеплодов зависит от сезонности (осень ,зима ,весна ,лето ) т.е если овощи поступили на производство осенью –сезон сбора урожая то отходность будет меньше ,если весной когда овощи полежали в хранилищах то процент отхода будет больше но об этом мы поговорим в следующих статьях .

 Зелень ,петрушку ,сельдерей перебирают ,удаляют пожелтевшие и увядшие листья моют в большом количестве воды .Лук зелёный ,салат  и другие овощи перебирают отрезают корни и удаляют загнившие и увядшие листья ,затем промывают .

Свежие огурцы моют ,после чего удаляют плодоножки и верхушки :пожелтевшие ,с грубой кожицей очищают .У парниковых и длинноплодных  огурцов кожицу не снимают .Помидоры (томаты) моют срезают плодоножку .

 В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь ,ножи доски и бачки для овощного цеха маркируем в соответствии с предназначением : «ОС» -овощи сырые .

В овощном цехе необходим уборочный инвентарь – три ведра маркируем 1 –ОЦ чистое , 2 – ОЦ оборудование , 3 – ОЦ пол .

На раковине для мытья рук ёмкость с 0,2% раствором хлорной извести . В этой статье мы рассмотрели основные направления в подготовке овощного цеха к работе ,его оснащённость и требования санитарии .Если у вас есть что добавить обязательно оставьте свои комментарии .Получайте статьи прямо себе на почтовый ящик оставив свой e-mail .        До встречи .

PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *