Овощной цех производства общественного питания самый незаметный в производстве ,но это только кажется и все работники общественного питания знают насколько тяжёлый труд в овощном цехе .
Овощи поступают на производство в необработанном виде (свежими).Картофель и овощи могут также поступать и в виде полуфабрикатов : картофель сырой очищенный ,сульфитированный ,капуста свежая белокочанная ,морковь ,свекла ,лук - сырые очищенные.
Но в основном на производство общественного питания поступают овощи в необработанном виде .Овощи ,поступающие на предприятие общественного питания ,по своим качествам должны отвечать требованиям действующих стандартов ,в противном случае при холодной обработке увеличивается количество отходов и ухудшается качество готовых изделий .Холодная обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций :сортировка ,калибровка ,мытьё ,очистка и нарезка .
При сортировке удаляют загнившие ,побитые экземпляры ,посторонние примеси .
При калибровке распределяют их по размерам .
Моют и очищают картофель и корнеплоды в овощеочестительных машинах ,зачищают вручную ,
Нарезают кусочками различной формы в зависимости от их кулинарного использования (соломкой ,брусочком ,кубиком ,ломтиками ,кружочками ,дольками ).
При очистке белокочанной капусты удаляют загрязнения и загнившие места .После этого капусту промывают .У капусты предназначенной для голубцов вырезают кочерыгу ,не нарушая её целостности ,кочаны предназначенные для резки ,делят на две или четыре части ,затем удаляют кочерыгу и нарезают в зависимости от дальнейшего использования соломкой или шашками .
Кабачки моют и срезают с них кожицу ,нарезают в зависимости от использования .После холодной обработке овощи поступают в доготовочные цеха где проходят дальнейший технологический процесс .
Надо отметить что % отходности у картофеля и корнеплодов зависит от сезонности (осень ,зима ,весна ,лето ) т.е если овощи поступили на производство осенью –сезон сбора урожая то отходность будет меньше ,если весной когда овощи полежали в хранилищах то процент отхода будет больше но об этом мы поговорим в следующих статьях .
Зелень ,петрушку ,сельдерей перебирают ,удаляют пожелтевшие и увядшие листья моют в большом количестве воды .Лук зелёный ,салат и другие овощи перебирают отрезают корни и удаляют загнившие и увядшие листья ,затем промывают .
Свежие огурцы моют ,после чего удаляют плодоножки и верхушки :пожелтевшие ,с грубой кожицей очищают .У парниковых и длинноплодных огурцов кожицу не снимают .Помидоры (томаты) моют срезают плодоножку .
В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь ,ножи доски и бачки для овощного цеха маркируем в соответствии с предназначением : «ОС» -овощи сырые .
В овощном цехе необходим уборочный инвентарь – три ведра маркируем 1 –ОЦ чистое , 2 – ОЦ оборудование , 3 – ОЦ пол .
На раковине для мытья рук ёмкость с 0,2% раствором хлорной извести . В этой статье мы рассмотрели основные направления в подготовке овощного цеха к работе ,его оснащённость и требования санитарии .Если у вас есть что добавить обязательно оставьте свои комментарии .Получайте статьи прямо себе на почтовый ящик оставив свой e-mail . До встречи .
PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa
Вам также будет интересно почитать: