Основные документы заведующего производством .

447659_html_3c6a41ff ОСНОВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ
ЗАВЕДУЮЩЕГО ПРОИЗВОДСТВОМ .

Сегодня мы поговорим о основных документах которые
должны находиться на рабочем столе у каждого
заведующего производством:

1-Бракеражный журнал

2-Тетрадь ведения температурного режима

3-Журнал ежедневного медицинского осмотра

4-Тетрадь разведения 10% раствора хлорной извести

5-Тетрадь критических замечаний

1-Бракеражный журнал.

Любая проверяющая комиссия в первую очередь спросит
про ведение бракеражного журнала на вашем
производстве общественного питания .defaultДанный журнал подтверждает что на вашем предприятии
общественного питания существует контроль качества
изготовляемой продукции .Органолептическая оценка
качества блюд и кулинарных изделий .То есть все блюда и
кулинарные изделия изготовляемые на вашем предприятии
подлежат обязательному бракеражу готовой продукции .

Бракераж производится ежедневно до начала реализации
каждой вновь приготовленной партии блюд .При этом
указываем время изготовления блюда ,его наименование,
результаты органолептической оценки включая оценку
степени готовности .ФИО ответственного исполнителя
(повара) ,ФИО лица проводившего бракераж .

Дополнительно вам в помощь ещё одна инструкция .

Инструкция
По использованию термометра для
измерения степени готовности
продукта.

Продукт (блюдо) t мин. t макс.

Говядина вырезка средней прожарки (с кровью) 65°С 68°С

Говядина вырезка средней прожарки (без крови, 69°С 71°С
розовое)

Говядина вырезка полной прожарки (без крови) 72°С 75°С

Свинина (готовится только полной прожарки) 74°С 78°С

Рыба полной прожарки 68°С 73°С

Куриная грудка (филе) полной прожарки 71°С 73°С

Куры тушки, окорочка полной прожарки 76°С 81°С

Котлеты из говядины, свинины, птицы 76°С 81°С

Для точного измерения необходимо соблюдать следующие
правила:

1.Острие термометра должно находиться в середине
самой толстой части самого крупного куска готового
продукта.
2. Недостаточно сделать только одно измерение!
Необходимо замерять температуру, делая проколы в
нескольких местах продукта!
3. При приготовлении большого количества блюд
(например: стейки, котлеты, которые запекаются в
духовом шкафу) необходимо замерять температуру в
разных порционных кусках (по краям противня, в
середине). Только при получении необходимой температуры во всех порциях блюда, приготовление
считается законченным!

Температура подачи блюд

Блюдо t мин. t макс.

Первые блюда (супы, борщи, солянки и т.д.) 75°С -

Горячие блюда и гарниры 65°С -

Холодные супы и напитки 5°С 14°С

Следующее что вам может пригодится при
органолептических оценках это степени прожарки мяса
.Существует всего пять видов прожарки .

СТЕПЕНИ ПРОЖАРКИ МЯСА .

1 – RARE (РЭЙР ) – мясо с кровью внутри ,на разрезе
прожарено на 2-3 мм ,внутри сырое ,красного цвета
.Консистенция мягкая .Температура 60 градусов С .

2 – MEDIUM RARE (МЕДИУМ РЭЙР) – мясо с розовым соком
можно определить по выделению розового сока без
нажатия на поверхности мяса .На разрезе прожарено на 3-4
мм ,внутри розового цвета .Консистенция мягкая.
Температура 63 градусов С .

3 – MEDIUM (МЕДИУМ) – мясо средне прожаренное,
розовое внутри .При нажатии кровь не выделяется .На
разрезе имеет розовый цвет в середине .Консистенция в
меру плотная .Температура 71 градус С .

4 – MEDIUM WELL (МЕДИУМ ВЭЛЛ) – почти прожаренное
мясо ,на разрезе серого цвета ,имеет слегка розовый
участок в середине .При нажатии выделяется прозрачный
сок ,с небольшой долей розового цвета .Консистенция
плотная .Температура 73 градусов С .

5 – WELL DONE (ВЭЛЛ ДАН) – полностью прожаренное мясо
.На разрезе серого цвета ,выделяет светлый сок при
нажатии .Консистенция плотная .Температура 77 градусов С

2-ТЕТРАДЬ ВЕДЕНИЯ
ТЕМПЕРАТУРНОГО РЕЖИМА .

Тетрадь предназначена для ежедневной записи показаний
термометров по всем холодильным камерам ,холодильным
шкафам которые находятся на вашем производстве .С утра
надо записать в тетрадь показатели термометров
находящихся в камерах нормальная температура для
суточного хранения продуктов в камере

4 +/- 2 градуса С

Записывайте все камеры и шкафы учитывайте всё что у вас
есть на производстве .

Например:

м Наименование    Наименование    1  2  3   4  5  6  Т.д
цеха                            холодильника

е Горячий цех            Молочная камера

с Холодный цех         Холодильный  шкаф

яц Мясной цех              Мясная  камера

3-ЖУРНАЛ ЕЖЕДНЕВНОГО
МЕДЕЦИНСКОГО ОСМОТРА

nastoyashaya_mediicinskaya_knizhka_sandocorПомимо того что у каждого сотрудника производства
должна быть в обязательном порядке личная медицинская
книжка установленного образца .Перед началом работы
заполняется журнал медицинского осмотра

26_221208санитарный журнал на первой странице журнала делаете
списочный состав коллектива и каждый у своей фамилии
ставит подпись .Далее журнал расчерчиваем как показано
выше и каждый из сотрудников сам расписывается ,беря на
себя ответственность что он здоров .

4-Тетрадь разведения 10% раствора
хлорной извести .

Тетрадь ведётся в том случае если ваше производство
работает с хлорной известью .В этом случае необходимо
вести тетрадь разведения раствора .О 10% растворе
хлорной извести можете прочитать в статье «приготовление
10% раствора хлорной извести»

Дата                Количество                  Количество                      Ответственный
разведения      Хлорки                        воды                                       исполнитель

Напомню что прозрачный 10% раствор сливаем через
сутки .Раствор годен в течении пяти суток .Значит
следующая запись в тетрадь будет через шесть дней .

5-Тетрадь критических замечаний .

Название говорит само за себя в ней записываем
непредвиденные ,критические ситуации которые возникли
на вашем предприятии (отключение электроэнергии. засор)
Записываем время когда возникла ситуация и время его устранения .

Всё это необходимо для вашей подстраховки
так как во время отключения допустим электроэнергии
может произойти срыв в готовки какого то блюда ,у вас
будет уважительная причина что произошло это не по
вашей вене .

В статье мы рассмотрели основные документы, которые
должны ежедневно заполняться на предприятии
общественного питания .Если у вас есть что добавить или
вы можете поделиться своим опытом оставьте свой
комментарий .

Получайте статьи прямо себе на почту оставив свой e-mail

До встречи .

PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa

на эту тему вы можите почитать:

Основные документы заведующего производством .: 1 комментарий

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *