Инновации в организации производства на предприятиях общественного питания.

Всем нам известно, что сердцем любого предприятия общественного питания является кухня, – которая занимает центральное место в производстве пищи. И если на предприятии приготовление пищи отлично налажено, то и интерьер, атмосфера, меню и уровень обслуживания могут произвести благоприятное впечатление на клиента. Вывод – именно качественно и вкусно приготовленная пища является основой успеха любого предприятия.
Необходимо знать, что при организации производства общественного питания необходимо основываться на существующие три основные направления:
1. Первое направление - Это производство, которое строится на основе классических представлений построенных в 70-х годах, где доминируют устаревшии технологии.

На таких предприятиях, производство, как правило, организуется по правилам консервативного шеф-повара на основе его традиционных воспоминаниях и устаревшем опыте. Такой руководитель планирует ежедневную работу производства так, чтобы все заготовки выполнялись заранее.

В итоге работая по такой технологической схеме, сложно творить и импровизировать. А выполнять нестандартные заказы клиентов практически не возможно. При такой организации производства шеф-повар больше внимания уделяет отработанной технологии приготовления пищи, чем удовлетворению вкусов и предпочтений клиентов. Данное направление в производстве может оправдать себя в отелях, где сменяемость потребителей достаточно высока.
2.Второе направление – является высоко технологическим и подразумевает использование на производстве современного программного и быстродействующего оборудования, которое оснащено звуковыми или световыми индикаторами ошибок программы.

Производство должно иметь  мощные вытяжки, которые не оказывают вреда окружающей среде и обеспечивают комфортные условия для работы в горячем цехе.
Недостатком этого направления является дорогое и энергоемкое оборудование.
Преимуществом этого направления является:
Обеспечивает повышение стандарта качества пищи;
Позволяет работать и не очень опытным поварам;
Оптимально использовать время до прихода посетителей, т.е. современные машины и печи могут восстанавливать вакуумные и замороженные продукты, а также предварительно приготовленные блюда.
На производстве с таким направлением шеф-повар проявляет себя как гастрономический технолог.

3.Третье направление - средиземноморское, в нём соединяются технологические достижения и личный опыт поваров. Это направление подходит для организации производства в семейных и сезонных ресторанах и кафе.

Основной  отличительной особенностью этого направления  является сохранение вкуса каждого ингредиента и стремление как можно меньше подвергать различным видам тепловой обработки свежие продукты.
Шеф-повар на таком производстве большое внимание уделяет сезонным продуктам и ежедневным их закупкам на рынке.
На современном этапе развития общественного питания в России в основном  приемлют третье направление.
Выбор того или иного направления определяет планировку и оснащение производства.
Кроме выбора одного из трех направлений необходимо учитывать и развитие технологии обработки пищевых продуктов, которые очень быстро развиваются.
В последнее время все больше людей пересмотрели свои гастрономические пристрастия в пользу рыбных, овощных и нерыбных продуктов моря. И здесь шеф-повара должны всегда следить за новинками рынка продуктовых товаров и изделий. В России практически не используют продукты, прошедшие вакуумную обработку: отварные овощи со сроком хранения 14-21 день, а также подготовленные к варке со сроком хранения до 6 дней при температуре от 0 до 3^оС. Как показывают мировые тенденции, будущее именно за этими продуктами.
На основании выше сказанного можно сделать вывод, каждое из предприятий общественного питания выбирает своё направление в организации работы своего предприятия, главное не отходить от основных правил, для кого мы создаём своё предприятие.
В статье мы рассмотрели три основных направления, которые доминируют при организации производства в общественном питании.
Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной, оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой, e-mail.
До скорой встречи.