Суши- технология приготовления

 14169aСуши- технология приготовления

Одним из основных компонентов для приготовления суши
является правильно сваренный рис .

Существует несколько способов чтобы приготовить
правильный рис для суши.

Рекомендации по промыванию сырого риса в нескольких
водах на данный период времени не всегда актуальны .
Промывка риса требуется для того, чтобы смыть тальк с
рисового зерна. Современные технологии производства
риса, позволяют не промывать рис так тщательно как было
раньше ,это связано с тем что рис пересыпается крахмалом
а не тальком как было раньше .

В традиционных рецептах промытый рис откидывали на
дуршлаг , оставляли на 30–60 минут, чтобы стекли все
остатки воды.

Пять способов варки риса для суши:

1 - Способ : Хорошо промытый рис откидываем на сито и
оставляем на один час.

Перекладываем рис в кастрюлю и заливаем водой. В
пропорции: 200 грамм риса – 250 мл воды .Для того чтобы
рис стал ароматным, кладём в воду кусочек водоросли
конбу , его необходимо вынуть из воды прежде, чем она
закипит.

Накрываем кастрюлю крышкой, ставим на средний огонь и
доводим до кипения .Затем убавляем огонь до минимума и  варим рис при слабом кипении 10–15 минут, пока рис не
впитает всю воду.

Снимаем кастрюлю с огня и даём ещё постоять, не
открывая крышки в течении десяти – пятнадцати минут.

Отдельно в мерной чашке соединяем: две столовые ложки
рисового уксуса ,две столовые ложки сахара и две чайные
ложки морской соли, хорошо перемешиваем, чтобы сахар и
соль полностью растворились.

Готовый рис перекладываем в деревянный таз для суши и
поливаем подготовленной уксусной смесью. Аккуратно
смешиваем смесь деревянной лопаточкой ,и даём рису
остыть.

Смотрим видео готовим  рис для суши

2 - Способ : Рис хорошо промываем в посуде с плоским
дном, при этом влажные зерна риса трем по стенкам и дну
посуды. При таком способе мытья удаляются все плева и
остатки лущения с риса. Процесс повторяем до тех пор,
пока вода не становится чистой. Просушиваем рис,
добавляем воды и даём рису настояться.

Подготовленный рис выкладываем в посуду рис и
добавляем воды, накрываем крышкой ,и ставим на
средний огонь. Доводим до кипения , уменьшаем пламя и
варим ещё десять минут. Выключаем огонь и даём рису
настояться ещё 10 минут.

Незабываем ставя на огонь рис и воду, добавить кусочек
водоросли комбу , и убрать перед закипанием воды.

Пока рис варится готовим уксусную приправу для риса.

УКСУСНАЯ ПРИПРАВА - на 5 стаканов сухого риса; 7 – 8
столовые ложки рисового уксуса. 1 столовая ложка соли;4 –
5 столовые ложки сахара .Перемешиваем всё до полного
растворения соли и сахара
 .

Выкладываем готовый рис горкой в центр миски, даём
остыть около 10 минут.

Выливаем уксусную приправу на верхушку горки риса,
равномерно перемешиваем рис деревянной лопаткой
распределяя приправу по всему рису.

Перемешивая, обмахиваем рис веером. Такое
проветривание придает рису жемчужный блеск.
Охлажденный таким образом рис готов к дальнейшей
работе .

5877013 - Способ : Доводим воду до кипения и засыпаем в нее рис.
Уменьшаем огонь, накрываем кастрюлю крышкой и
готовим, до тех пор пока рис не впитает всю жидкость.

Отдельно готовим маринад : смешиваем лимонный сок,
уксус, соль и сахар. Доводим смесь до кипения, уменьшаем
огонь и помешиваем до тех пор, пока сахар полностью не
растворится. Поливаем этим маринадом рис, плотно
закрываем кастрюлю крышкой и даём рису настояться.

4 - Способ :Промываем рис .Выкладываем рис в кастрюлю,
заливаем водой и оставляем на полчаса для набухания.

Ставим рис на огонь и доводим до кипения .Убавляем огонь
до минимума и варим рис еще 10 минут. Выключаем
горелку и даём рису потомиться около 20 минут.

Готовим маринад для риса .Выкладываем готовый рис на
лист пергамента, брызгаем готовый маринад на рис и
перемешиваем . С помощью веера остужаем рис до
температуры тела.

5 - Способ : Придерживаясь требованиям японского
кулинарного искусства, рис промывают следующим
образом: засыпаем рис в посуду большой емкости.
Заливаем большим количеством воды и быстро
перемешиваем. Сливаем воду, и легким движением,
пальцами перетираем рис в ладонях, постепенно
обрабатываем таким образом всё зерно. Повторяем
процедуру несколько раз, пока вода не станет чистой.
Промытый таким образом рис откидываем на дуршлаг,
полностью сливаем воду, затем снова замачиваем его в
холодной воде и выдерживаем ещё 20 минут.

Теперь приступаем к варки риса. Электрическая рисоварка
– отмеряем необходимое количество риса . Промываем и
высушиваем рис, а затем помещаем подготовленный рис в
рисоварку.

Заливаем в рисоварку холодной воды до отметки. Даём
рису полежать в воде около 20 минут, а потом включаем
рисоварку. Когда рис будет готов, рисоварка отключается
автоматически .

Пять основных способов нарезки рыбы.

1 – Плоские ломтики .Один из самых популярных способ.
Крепко держим в руке нож и вертикальными движениями  нарезаем рыбу на ломтики толщиной 0,5 см и шириной в 5
см.

i72 – Тонкие полоски. Используем при нарезке мелкой рыбы,
или кальмар. Разрезаем кальмара на ломтики толщиной 0,5
см, а потом на продольные полоски шириной в 0,5 см.

3 – Кубики . Этот способ используем для нарезки тунца.
Филе тунца режим на плоские ломтики,потом– на кубики
размером 1см.

4 – Тонкие ломтики .Кладём филе рыбы, на плоскую
поверхность и, крепко придерживаем его одной рукой,
режим под углом на тонкие, прозрачные ломтики. i8

5 – Нарезка от угла .Является наилучшим вариантом для
нарезки начинок для суши. Берём прямоугольный кусок
рыбного филе, отрезаем треугольный кусок с одной
стороны и продолжаем нарезать ломтики толщиной 0,5–1
сантиметр .

Нигири -суши – технология приготовления:

Одним из самых важных моментов в приготовлении
является чёткое соблюдение соотношений между начинкой
и рисом. Суши делаем вручную, путем аккуратного
соединения всех компонентов. Рис не должен рассыпаться,
когда его берут в руки – это важный признак правильно
приготовленного суши.

Слегка смачиваем ладони и пальцы в растворе уксуса с
водой(1:1). Берём в одну руку кусочек филе рыбы, а во вторую небольшую горсть готового риса для суши. Слегка
сжимаем рис, сформировывая продолговатый комочек.

12200724susi14_susiРаспределяем небольшое количество васаби на ломтик
рыбы, лежащему на ладони.

Кладём рис на ломтик рыбы. Делаем в нем небольшое
углубление большим пальцем .

Прижимаем рис указательным пальцем другой руки,
распределяем его по ломтику рыбы.

Переворачиваем порцию суши так ,чтобы рыба была
вверху, большим и средним пальцами сжимаем с обеих
сторон.

Аккуратно сжимаем суши в кулаке. Повторяем операцию
пять- семь раз.

Порция суши готова: плотный комок риса покрыт сверху
ломтиком рыбы.

Роллы – технология приготовления:

Разрезаем лист нории вдоль пополам и обрезаем неровные
края. Кладём нории на циновку блестящей стороной вниз.

Смачиваем ладони небольшим количеством уксуса с водой,
берём горсть риса . Распределяем рис равномерно по листу
нории. i6

Затем распределяем васаби – ровной полоской посередине
от одного края к другому .Укладываем нарезанный огурец
посередине слоя риса, поверх васаби. Приподнимаем край
циновки пальцами обеих рук ,придерживаем циновку и начинку. Оборачиваем нории вместе с циновкой поверх
начинки.

Продолжаем сворачивать ролл, надавливаем на него,
чтобы рис спрессовался, стал плотнее и равномерней.

Снимаем ролл с циновки и кладём на разделочную доску.
Разрезаем пополам.

Обычно роллы делятся на шесть порций, для этого каждую
половинку режим на 3 части.

Роллы «наизнанку» - технология приготовления:

Разрезаем лист нории и выравниваем края. Кладём
половину листа нории на циновку . Берём небольшую
горсть риса для суши .Равномерно распределяем рис по
листу нории. Потом поднимаем лист нории вместе с рисом,
переворачиваем рисом вниз и аккуратно ложим на
влажную ткань.

b1WavLUCGH-previewРаспределяем васаби по центру листа .Выкладываем
продукты поверх полоски васаби. И начинаем скатывать
циновку поверх компонентов ролла, пока край циновки не
окажется в 2,5 см от края листа нории.

Приподнимаем край циновки и продолжаем скатывать
ролл так, чтобы края нории соединились. Одновременно
слегка придавливаем ролл.

Перекладываем ролл на разделочную доску и разрезаем на
шесть порций.

Требования к качеству суши

Для приготовления суши используют только свежие
продукты .Все продукты необходимо правильно
подготовить и нарезать. Рис должен быть правильно сварен
и нужной консистенции. Форма суши должна быть
правильной ,ровной , не должна рассыпаться. Лист нории
не должен отслаиваться и отставать. Поверхность роллов
должна быть чистой, ровной.

Не допустимо наличие постороннего привкуса ,запаха и
других примесей. Не допускаются гнилостные запахи рыбы.

i2Инвентарь и оборудование :

Из оборудования в основном используются: машина для
очистки рыбы, рисоварки , машина для нарезки
гастрономии, слайсеры .

Из инвентаря используются: бадья для риса; деревянная
лопатка; веер ; разделочная доска: бамбуковая циновка;
различные виды ножей; деревянные палочки для
помешивания ; Шампур используется при готовке рыбы,
креветок и кальмар.

В статье мы рассмотрели основные способы приготовления
риса для суши ,технологию приготовления, требования к
суши .Если статья оказалась для вас полезной оставляйте
свои комментарии .

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи .

на эту тему вы можите почитать:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *