Омары и Лангусты - первичная
обработка, технология
приготовления.

Омары и лангусты– крупные морские раки могут достигать
массой до пяти килограмм . Имеют мясо нежного,
сладковатого вкуса. Из всех ракообразных омары считаются
самыми дорогими. В продажу поступают преимущественно
из США и Канады консервированными или морожеными
неразделанными. Живые омары встречаются разной
окраски — синей, темно-коричневой или черной, при
тепловой обработке меняют свой цвет на красный.

Омары и лангусты являются одними из вкуснейших
морепродуктов, по содержанию белка и микроэлементов
не уступают другим беспозвоночным. Мясо ценится за
высокое содержание легко усвояемого белка, витаминов, и
микроэлементов.

Свежие омары продаются в живом виде, клешни
связывают, для того чтобы омары не поранили друг друга.
Самым подходящим временем для покупки свежих омаров
считается период с мая по сентябрь. Здорового и свежего
омара можно определить по хвосту крепко поджатому к
брюху. Если омара поднять за спинку, он должен быстро
зашевелить ногами — именно по характеру движения ног
определяется здоровый омар.

На предприятия общественного питания поступают
свежемороженые, варено-мороженые или консервированные, разделанные- мясо раковых шеек и
неразделанные . Наибольшую пищевую ценность
представляют омары и лангусты, поступившие в живом
виде.

Омаров и лангустов как и других ракообразных перед
варкой необходимо тщательно промыть под струёй
холодной воды и помыть мягкой щеткой.

Живых омаров и лангустов варят без предварительной
подготовки, сразу закладываем в кипящую подсоленную
воду головой вниз и первые пять минут деревянной ложкой
придерживаем их под водой. Варим от десяти до двадцать
минут, всё зависит от размера омара или лангуста . Если
предполагается готовить из отварного омара холодное
блюдо ,омара необходимо оставить остывать в бульоне ,в
котором он варился. Затем очищаем от панциря.

Замороженных омаров и лангустов предварительно
оттаиваем на воздухе или в воде около трёх часов .В
основном омаров и лангустов используют для
приготовления блюд в натуральном отварном или
жареном виде . Консервированные омары и лангусты ,как
правило используют для приготовления различных
холодных блюд и закусок .

Способы извлечения мяса из омара:

Здесь всё будит зависеть от того, какое блюдо будет
подаваться.

1 способ - При подачи вареного омара в целом виде ,вам
понадобятся специальные приборы, щипцы для рассечения
клешней и вилка для извлечения мяса из хвостового
панциря и клешней.

Берём омара двумя руками и крутим одновременно хвост и
голову в противоположном направлении, крутим пока хвост
не отделится от тела. Кончик хвоста необходимо отломить.
Далее вилкой вытягиваем мясо из хвостового панциря.
Удаляем внутренности, которые темной полосой тянутся
вдоль хвоста поверх мяса. Клешни отламываем рукой,
далее щипцами вскроем и извлекаем мясо.

В головной части омара располагаются печень, а у самок
омара икра. Эти внутренности у омаров считаются
величайшими гастрономическими деликатесами. Чтобы до
них добраться, отделяем нижнюю кожистую часть головы.

Извлечение мяса омара производится руками, для того
чтобы сполоснуть руки после разделывания омара, на стол
ставится миска с теплой водой и ломтиком лимона,
обязательно отдельно большие салфетки.

2 способ – Разделываем омара предназначенного для
дальнейшей обработки. В первую очередь необходимо
разделить омара пополам.

Для этого омара ложем на брюхо, придерживая голову
салфеткой, основательным ножом разрезаем хвост
посредине, от заметного скрещения между головной и  хвостовой частями до самого кончика. Далее в
противоположном направлении разрезаем голову.

Из головной части вынимаем желудок, икру и печень.

Если у вас мороженые омары уже в отварном виде, то их
необходимо только разморозить или разогреть в бульоне.

Помимо отваривания омаров и лангустов можно запекать в
духовке. Для этого : надрезаем брюшко и немного
раскрываем его. Мясо посыпаем белым перцем, солим,
смазываем майонезом и ставим в духовку. С начало мясо
начинает розоветь и выпирать из надреза. Когда мясо
станет белым блюдо готов.

Омары в соусе с добавлением вина.

Технология приготовления:

Хорошо промытых омаров, ложем в кастрюлю в которой
заранее налили вино и воду в равных пропорциях,
посолили и довели до кипения, варим омаров 20 минут с
добавлением лука и нарезанной морковью. Затем омаров
выкладываем на тарелку.

Оставшиеся в кастрюле овощи с бульоном протираем через
сито , заправляем сливочным маслом, добавляем черный
перец и сок лимона по вкусу. Полученным соусом заливаем
омаров и подаём на стол, с верху блюдо посыпаем
рубленной зеленью .

Лангусты панированные с миндалём.

Технология приготовления:

Для панировки: разводим в воде муку, добавляем взбитое
яйцо, пол чайной ложки питьевой соды и немного соли.

От сваренных лангустов нам понадобятся только
очищенные шейки

Каждую шейку оборачиваем тонким ломтиком шпика,
закрепляем шпажками, обмакиваем в приготовленную
панировку и обжариваем в очень горячем масле. С
обжаренных лангустов вынимаем шпажку и обваливаем
горячие рулеты в молотом миндале. При подаче посыпаем
рубленной зеленью.

Если статья вам понравилась или оказалась полезной
оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи