В современных ресторанах в главное меню заведения вкладывается сырная страничка.
Её появление обусловлено, открытием ресторанов с иностранной кухней (например французской), а также большого ассортимента сыров на прилавках советских магазинов.
В сырную страничку заносятся как отдельные виды сыров(твёрдые, мягкие и так далее), так и сырные ассорти.
В связи с появлением сырных страничек , появились и правила подачи.
Читать дальше →
Метка: кулинария
ПЕРСЕБЕС – морской трюфель.
ПЕРСЕБЕС – морской трюфель – характеристика, кулинарное применение, технология приготовления.
Персебес - усоногий рачок, тело которого покрыто известковым панцирем, напоминающим раковину. В размере достигает 5-6 сантиметров. Из-за своей большой цены (является самым дорогим в мире ракообразным, более трёхсот долларов за килограмм!) и большим риском добычи, его называют - морским трюфелем.
Персебес - добывается около берегов Марокко, Португалии и Испании
Персебес – имеет сочное розовато-белое мясо, по вкусу напоминающее одновременно и устрицу и омара. По своему составу мясо персебеса является стопроцентным белковым продуктом, с большим содержанием кальция, йода и витаминов В1 и В2.
Питательная ценность:
Вода: 76 г, белки: 20,5 г, жиры: 0,7 г, углеводы: 0,3 г, зола: 2,5, холестерин: 75 мг. Калорийность: 90 ккал/100 г.
Кулинарное использование:
Пряности – Розмарин, Шафран.
Пряности – Розмарин, Шафран, характеристика, применение, норма закладки.
Розмарин
Внешний вид - свежие или сухие листья — узкие, кожистые, размером 3,5x0,4 сантиметра с завернутыми краями.
Цвет - в свежем виде окраска листьев сверху серовато–зеленая, снизу — серебристо–беловатая; в сухом виде они серовато–зеленоватые, более темные сверху.
Запах - приятный аромат, слегка отдающий камфарой.
Вкус - горьковато–пряный.
Применение – при приготовлении мясных блюд (жаркое из свинины, баранины, крольчатины), где выполняет роль: избавить блюдо от специфического запаха. Розмарин применяют при жарки рыбы на углях и решетке и как приправу к соусам, а также для овощных блюд.
Использование - с розмарином следует обращаться так же, как и с лавровым листом, помня, что при передержке он способен придать блюду неприятный, горький привкус. Если употребляется розмарин, то лавровый лист не употребляется, и наоборот.
Норма закладки - на одну порцию свежей зелени - от 2 грамм до10 грамм; сушеной- от 0,3 до 0,8 грамма. Закладываем в середине варки и через 8 - 10 минут вынимаем.
Читать дальше →
Пряности –Цедра – виды, характеристика, применение в кулинарии, нормы закладки.
Цедра - слой кожуры (корки) плодов различных цитрусовых растений — померанца, лимона ,апельсина, мандарина и грейпфрута.
Померанцевая цедра.
Фрукт – померанец.
В качестве пряности используется наружный слой кожуры плода, которую срезают со зрелых померанцев, разрезав их на 4 части.
Качество померанцевой цедры зависит от тонкости срезанной кожуры. Внешний вид – высушенные полусвёрнутые кожурки овальной формы, слегка заостренные с двух концов. Наружная поверхность померанцевой цедры шероховата.
Цвет – внешняя поверхность от ярко оранжевого до темно–бурого, внутренняя поверхность белая или беловато–серая.
Молотая померанцевая цедра- желтоватая.
При соприкосновении с влажной белой поверхностью продукта (рис, творог) померанцевая цедра моментально окрашивает ее в красивый, яркий светло–желтый цвет.
Вкус - Горьковато-цитрусовый
Применение - в кондитерских изделиях различные куличи, кексы. В различные сладкие блюда кисели, муссы и особенно творожные пасты. Как ароматизатор ее добавляют в мясные подливки и различные блюда из рыбы и птицы.
Использование - вводят за полминуты до готовности или сразу после готовности блюда.
Норма закладки - цедра померанца принадлежит к слабым, мягким пряностям, поэтому ее можно употреблять по нескольку граммов.
Читать дальше →
Пряности –Перцы – характеристика, применение, нормы закладки.
Пряности –Перцы – характеристика, применение, нормы закладки.
Внешний вид – небольшой деревянистый кустарник, дающие соцветия–кисти наподобие гроздей винограда, на каждой из которых умещаются по 30—50 мелких шаровидных плодов–костянок.
К настоящим перцам относятся:
Черный перец
Внешний вид - Высушенный перец представляет собой черные или черно–бурые морщинистые зерна диаметром 3,5—4 миллиметра.
Лучшие сорта черного перца: малабарский и теллишери.
Вкус – острый
Запах - зависят от содержания в нем эфирного масла
Применение - в мясных, рыбных, овощных, грибных и яичных блюдах, как холодных, так и горячих. Он входит в состав маринадов и сухих смесей пряностей. Изредка, в небольших количествах, наряду с другими пряностями черный перец можно употреблять и в сладких блюдах — в некоторых видах печений.
Нормы закладки - черного перца весьма различны и зависят исключительно от вкуса.
Читать дальше →
Пряности – классификация, характеристика, использование.
Пряности – классификация, характеристика, использование
Пряности — продукт разнообразных частей растений.
Благодаря своим специфическим устойчивым ароматам (запахом) и разными степенями жгучести, пряности способны передать любому блюду свои свойства, и изменить тем самым его вкус в желательном для нас направлении.
Пряности благодаря своим свойства способны повысить сохранность (консервацию) пищевых продуктов, а так же способствуют наилучшему усвоению их организмом человека, стимулируя тем самым пищеварительный процесс.
Наше не знание и не умение ориентироваться в ассортименте пряностей, привело к тому, что на практике мы применяем лишь с десяток видов пряностей.
Сегодня мы познакомимся с классификацией пряностей, распределим их по видам, группам и рассмотрим их правильное использования в питании.
Все пряности подразделяются на две большие группы:
I.Классические, или экзотические, пряности.
К этой группе относятся пряности, которые известны с глубокой древности, получившие всемирное распространение и в итоге стали классическими для большинства национальных кухонь.
По характеру применения классические пряности очень разнообразны благодаря своему аромату, независимо от того, в какой части растения он содержится.
Общим признаком для классических пряностей является то, что все они употребляются в кулинарии в предварительно обработанном и обязательно в сухом виде, что в значительной степени обусловливает их всемирное распространение, так как в сухом виде ароматичность этих пряностей либо появляется, либо повышается и доходит до максимума, и, кроме того, именно в сухом виде пряности этой группы возможно длительно сохранять и транспортировать на далекие расстояния.
Итак, к классическим пряностям относятся тропические и субтропические растения части которых (плоды, кора, листья, корни и т.п.),после предварительной обработке (сушки) употребляются в кулинарии в малых количествах.
Классические пряности обладают сильным, ярко выраженным, устойчивым ароматом и жгучестью, степень которых у каждой пряности различна.
Читать дальше →
Экзотические сорта мяса — мясо верблюда.
Экзотические сорта мяса - мясо верблюда- характеристика, энергетическая ценность, кулинарная обработка, технология приготовления
Краткая характеристика:
Мясо верблюда является традиционной и популярной пищей для жителей Средней Азии, Ближнего Востока. Для Российских потребителей мясо верблюда является экзотическим видом мяса и на прилавках магазинов встретить его практически невозможно. Ближайшим регионом, где верблюжье мясо имеет популярность, является Казахстан. Блюда с мясом верблюда очень популярны в кухне мусульманских стран, так как мясо верблюда является одним из разрешенных Кораном.
Основные свойства:
Экзотические сорта мяса – мясо кенгуру (кенгурятина).
Экзотические сорта мяса – мясо кенгуру (кенгурятина) – краткая характеристика, энергетическая ценность, кулинарная обработка, технология приготовления.
Краткая характеристика:
На сегодняшний день экспорт мяса кенгуру производится в более пятидесяти странах мира.
И миф о том, что мясо кенгуру очень жёсткое, его очень долго готовить и его невозможно разжевать из-за причины мышечной массы кенгуру – всё это является только мифом.
На самом же деле – гурманы которые знают толк в мясе утверждают, что в мясе кенгуру содержится большое количество протеина, само мясо, нежное, нежирное, мягкое и очень вкусное.
Надо заметить, что хотя и мясо кенгуру хоть с продукт на любителя, спрос на него растёт с каждым днём. Особо востребованными частями являются вырезка и мясо с хвостовой части .
Основными частями при разделки являются:
Экзотические сорта мяса — Мясо страуса.
Экзотические сорта мяса - Мясо страуса- энергетическая ценность, кулинарная обработка, технология приготовления.
Краткая характеристика:
Страус – относится к роду гладко грудых птиц, семейство двупалых.
Чёрный африканский страус практически единственный из своего рода, который разводится на фермерских хозяйствах, с целью получения питательного мяса страуса.
Несколько лет назад страусы попали на Российские фермы, которые по сегодняшний день занимаются успешным разведением страусов. Основным же поставщиком мяса страуса, является Польша, где насчитывается более 200 ферм по разведению страуса.
Широкое фермерское развитее страусов получило, благодаря быстрому росту страусов и быстрому накоплению массы. Так за один только год страус накапливает до 110 килограммов мяса, а при разделке одних только ног, фермеры получают от 25 до 30 килограмм чистого низкокалорийного мяса.
Основные свойства:
Экзотические сорта мяса — мясо медведя(медвежатина).
Экзотические сорта мяса – энергетическая ценность, применение в кулинарии, технология приготовления.
МЯСО МЕДВЕДЯ - МЕДВЕЖАТИНА
В погоне за новыми необычными вкусовыми впечатлениями, мясные гурманы, которым не достаточно традиционных блюд из говядины, свинины, баранины и мяса птицы, стремятся вкусить что то новое и необычное. В связи с этим на гастрономическом рынке всё больше и больше становятся популярными экзотические сорта мяса. Уже не режет слух, когда мы слышим о мясе кенгуру или страуса, буйвола или сайгака.
Многие спросят, а зачем всё это? Наши поколения испокон веков питались традиционными сортами мяса и были здоровее нас. Но как говорят о вкусах, не спорят, и в статье мы рассмотрим и сравним экзотические сорта мяса с привычными нами говядиной и свининой.
