Осётр – характеристика ,применение в
кулинарии.

Осетр – рыба которая считается одной из самых древних
рыб на планете. Ценится за вкусное мясо и свою чёрную
икру, ценность которой с годами только возрастает.

Мясо осетра – ценно по своим вкусовым и биологическим
качествам ,в составе кроме комплекса незаменимых
аминокислот, присутствуют практически все витамины и
минеральные вещества.

Мясо осетра - средней степени жирности, при всём при
этом количество жиров в мясе и калорийность настолько
сбалансированы , что на 100 грамм осетрового мяса
приходится 90 ккал. Цвет мяса белого цвета.

Применение осетра в кулинарии.

Осётр это имена та рыба которая подходит для любых
кулинарных экспериментов. Осетра можно фаршировать,
прекрасен в запеченном и жаренном виде , из осетрового
мяса получается вкусное заливное, показало с отличной
стороны при жарке на гриле в великолепных шашлыках и
стейках, очень вкусны из осетра супы и солянки.

Мясо осетра можно прекрасно закоптить , горячим или
холодным методом.

Ёщё одно достоинство осетровых ,малое количество частей
которые можно считать несъедобными и составляют они
всего до 14%.

Первичная обработка осетра .

Осетр - рыба покрыта слоем слизи, по бокам у него
находится ряд костяных чешуек с шипами, от головы до
хвоста.

Прежде чем приступить к первичной обработке осетра , его
необходимо ошпарить горячей водой и выпотрошить все
внутренности.

У осетра надо полностью вырезать реберную часть, которая
называется вязига, это необходимо для того ,что бы при
запекании в фаршированном виде, рыба не треснула по
позвоночнику.

Далее у осетра удаляются все чешуйки. Рыбу хорошо
промываем в холодной воде. Процедура ошпаривания и
промывания в холодной воде проводим до тех пор, пока
полностью не удалится с рыбы вся чешуя . Далее
подготовленного осетра используем по назначению.

На предприятия общественного питания осётр поступает
как правило полностью потрошёным ,свежим или
замороженным.

После размораживания срезаем спинные плавник и жучки ,
вместе с полоской кожи, отделяем голову с плавниками.
Отрезаем брюшной и анальный плавники и удаляем визигу.
Визигу можно удалить двумя методами: 1– мякоть
надрезаем у хвоста ,берём рукой за хвостовой плавник и
вытягиваем вязигу.2– визигу извлекаем при помощи
поварской иглы.

После того как удалили вязигу приступаем к пластованию.
Рыбу кладём спиной вверх, начинаем от головы, разрезаем
вдоль.

После того как рыбу распластовали со стороны брюшка
срезаем пленки и удаляем сгустки крови. Пласты рыбы
разрезаем на звенья ,дальнейшая их обработка будит
зависеть от дальнейшего кулинарного использования.

Варка целиком - звенья рыбы ошпариваем две - три
минуты, вынимаем ,зачищаем от боковых, брюшных и
мелких жучек и костных пластинок.

Жарка - со звеньев срезаем хрящи и далее ошпариваем и
зачищаем, промываем.

Отварной осетр в целом виде - варим в широкой кастрюле,
положив рыбу боком на решетку боком. Заливаем
овощным бульоном. Доводим до кипения, собираем
образовавшуюся пену и накипь, убавляем огонь и
довариваем до готовности. С отварной рыбы полностью
снимаем кожу.

Жаренный осетр – с подготовленного осетра полностью
удаляем кожу. В процессе жарки необходимо часто
поливать рыбу стекающим с нее жиром .

В статье мы рассмотрели первичную обработку осетра и его
применение в кулинарии. Если статья вам понравилась
оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оcтавляйте свой e-mail.

До скорой встречи.

надрезаем у хвоста ,берём рукой за хвостовой плавник и