Анчоусы – характеристика ,применение в
кулинарии .

Анчоус – рыба которая относится к отряду сельдеобразных,
семейство анчоусовые. Стандартный размер анчоусов семь—
восемь сантиметров, иногда дорастает до двадцати сантиметров.

Наиболее распространённым видом в настоящее время считается
европейский анчоус ,более известный под другим именем хамса.

Но здесь необходимо знать ,что хамса хоть и относится к виду
анчоусовых ,полностью заменить анчоус хамсой нельзя, это
объясняется тем ,что способы засолки и требования к качеству
рыбы совершенно разные. Настоящий соленый анчоус, если его
мелко порезать, имеет свойство практически полностью
растворится в оливковом масле, при этом масло приобретает
пикантный вкус, с солёной хамсой, этот фокус не удастся сделать.

В современной пищевой промышленности анчоусы в основном
выпускают в консервированном виде или в пряном и солёном
виде .Во многих кухнях мира существует большое количество блюд
для приготовление которых используется анчоус в свежем виде.
Свежие анчоусы можно жарить и тушить с овощами. Из свежей
мякоти рыбы готовят нежные ,сочные рыбные котлеты.

Мясо анчоусов обладает отменными вкусовыми качествами, оно
сочное и нежное ,с очень высоким содержанием жира ,йода и
фосфора.

Регулярное потребление мяса анчоусов полезно для организма
человека ,его пищеварительной и нервной системы, регулирует
содержание сахара в крови.

Засаливать анчоусы начали еще с древних времён средневековья,
и с тех времён технология засолки практически не изменилась . На
первом этапе анчоусы обваливаются в крупной соли и
укладываются в деревянные бочки, где рыба находится не менее
двух недель ,за это время она пропитывается собственным соком.

Далее анчоусы потрошат и отрывают голову, рыбу сортируют по
размеру и ровными, аккуратными слоями, пересыпая каждый слой
солью, перекладывают в новые бочки, где рыба находится ещё три
месяца. Затем солёные анчоусы распределяются: какая то рыба
остаётся просто солёной , из какой то делают филе анчоуса в
масле.

При приобретении солёных анчоусов, перед приготовлением
можно вымочить рыбу в течении 15 минут в молоке, для удаления
излишков соли.

Из всего разнообразия блюд в состав которых входят анчоусы,
можно отметить трёх знаменитых представителей разных кухонь:

Прованская кухня – знаменитая паста тапенад

Тапенад - паста или икра с анчоусами .Паста состоит из трёх
основных составляющих это: анчоусы, каперсы и оливки.
Провансальцы любят добавлять в пасту чеснок ,розмарин и
базилик, можно встретить варианты пасты с вялеными
помидорами, горчицей или соком лимона.

Технология приготовления :

Анчоусы, оливки ,чеснок ,зелень базилика необходимо размолоть
в блендере, достаточно мелко, добавляем оливковое масло и
размалываем до однородного состояния. Солить пасту нет
необходимости .

Готовую пасту можно намазать на свежий хлеб, есть со свежими
помидорами или со свежим сычужным сыром, запивая белым
сухим вином. Можно пасту подать со свежими овощами ,
зафаршировать пастой крутые яйца.

Английская кухня – знаменита вустерским соусом

Вустерский соус –основой соуса является ферментированная
анчоусная паста ,далее в состав входят: томатная паста, экстракт
грецкого ореха, отвар грибов шампиньонов, десертное вино, сок
лимона, корень хрена, сельдерей, солодовый уксус, вода ,имбирь ,
соль, лавровый лист, немного мускатного ореха, чёрный перец,
карри.

В каждый соус входит ферментированный анчоус – рыба
подвергшаяся скислению (брожению)при малом количестве соли.

Древнеримская кухня – знаменита соусом гарум

Гарум —соус из ферментированных анчоусов, уксуса, оливкового
масла и соли ,старая технология приготовления этого соуса ,на
данный момент стался неизменным ,его технологию
приготовления используется в традиционных рыбных соусах
китайской и вьетнамской кухнях.

Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной
оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.