Оливки – характеристика ,применение в
кулинарии.

Оливки – плоды оливкового дерева, благодаря своей главной
ценности – большому содержанию жиров ,которое составляет в
зависимости от сорта от 50 до 80% масел, известны с древних
времён и использовались человеком для получения оливкового
масла.

Оливки – помимо большого содержания жиров ,оливки имеют в
своём составе: сахар, белки, минеральные соли, витамины.

Оливки – основным применением является использование их для
получения оливкового масла, которое благодаря своему составу
богатому полезными веществами нашло своё применение не
только в кулинарии, но и в медицине и в косметологии .

Оливки - основными поставщиками оливок и оливкового масла на
мировом рынке являются : Италия, Испания, Греция, Тунис,
Марокко и Сирия.

Существует шесть основных сортов оливок, рассмотрим их краткие
характеристики:

1 - Каламата(Kalamata) – является самым распространенным
сортом греческих оливок. Форма оливок миндалевидная. Кожица
тонкая глянцевая, мякоть упругая. Каламата как правило маринуют
в красном винном уксусе с оливковым маслом, благодаря этому
получается отменный вкус и аромат.

2 - Халкидики (Chalkidiki) – сорт греческих больших зеленых
оливок. Форма продолговатая с заостренным кончиком .Мякоть
сочная .

3 - Консерволеа (Conservolea) – сорт греческих оливок. Форма
круглая. Мякоть сочная, нежная, практически тает во рту. При
мариновании в слабом растворе морской соли и красном винном
уксусе. Оливки становятся фиолетово-черного цвета.

4 - Мегара-Нафплион (Megara-Nafplion) – зелёные оливки имеют
терпкий аромат и своеобразный вкус. Маринуются как правило в
крепком растворе морской соли и красном винном уксусе. Перед
маринованием у оливок надрезается кожица, и оливки
придавливают.

5 - Трубес Тасос (Throumbes Thasos) – сорт греческих оливок. Цвет
маслянисто чёрный , готовятся в оливковом масле с добавлением
орегано, благодаря чему имеют особый аромат и специфический
вкус.

6 - Золотые (Gold) – сорт редких гигантских греческих оливок.
Форма оливок продолговатая. Мякоть сочная и хрустящая, имеют
запах фруктов и пряностей. Маринуются в красном винном уксусе
и морской соли.

Зрелые оливки могут быть:

Зелеными – собираются когда оливка достигает нормального для
сорта размера, но до начало созревания и изменения цвета. При
сжатии пальцами плотные и упругие. Цвет может быть от зелёного
до соломенно-жёлтого.

Чёрными - собираются когда оливка полностью созрела или
немного позже. В зависимости от вида сорта или региона
произрастания могут иметь различные оттенки: красновато-
чёрные, чёрные с фиолетовым отливом, тёмно-фиолетовые.

Розоватые, розово-красные или каштановые – собираются оливки
в процессе созревания, но пока не наступило полное созревание.

Оливки - в сыром виде есть невозможно из за горького вкуса,
сырые оливки используют для отжима оливкового масла .И только
в начале нашей эры был найден специальный способ обработки
оливок, при котором терялась их горечь.

Способ сделать оливки съедобными, состоит из нескольких
длительных и трудоемких операций: их замачивают в соляной
раствор и выдерживают несколько месяцев, или консервируют в
масле или уксусе. В зависимости от способа засолки или
консервации вкус у оливок может быть от терпкого до острого, от
кислого до соленого.

Оливки – в 100 граммах консервированных оливок- 115 ккал.
Пищевая ценность оливок: белков - 0,84 грамм, жиров - 10,68
грамм, углеводов - 3,06 грамм.

По состоявшимся традициям черные плоды оливы называют -
маслинами, а зеленые плоды оливы называют – оливками.

Применение оливок в кулинарии:

На сегодняшний день применение оливок в кулинарии настолько
многогранно, что не один праздничный стол не обходится без
этого продукта. Оливки используют для украшения блюд; входят в
состав большого количества закусок и салатов, на основе оливок
готовят разнообразные соусы ;добавляют в пиццу и пироги ;
подаются как самостоятельная закуска к винам.

Средиземноморская кухня , которая по праву считается
основоположницей в использовании оливок – знаменита
традиционным греческим салатом ,который завоевал сердца  гурманов всего мира, на сегодняшний момент является одним из самых продаваемых блюд в российских ресторанах

В зависимости от размера оливок, зависит и их применение в
кулинарии. Оливки мелких размеров используются в основном для
закусок и салатов. Средние оливки добавляются в пиццу, а
крупные оливки фаршируют.

Оливки считаются превосходным дополнениям к винам ,прекрасно
дополняют вкус и аромат любых вин: черные оливки сочетаются с
белыми и розовыми винами, а зеленые оливки сочетаются с
красными винами.

Надо отметить ,что в кухнях разных странах оливки принято
использовать согласно традициям этих стран. Так в восточных
кухнях оливки употребляются в основном в маринованном и
соленом виде и используются в качестве начинок в пирогах. В
средиземноморской кухне оливки добавляются в салаты, супы,
подаются к пасте, подают как приправу к мясным и рыбным
блюдам.

Зеленые оливки в консервированном виде, часто фаршируются
лимоном, миндальным орехом, чесноком, каперсами и даже
анчоусами или лососем. Черные оливки сами по себе обладают
насыщенным вкусом и ароматом, поэтому их начинять не принято.

Оливки в основном продаются в жестяных или стеклянных банках,
конечно предпочтительней стеклянные банки, можно увидеть
качество оливок ,их размер и внешний вид плодов.

В статье мы рассмотрели шесть сортов оливок ,их краткую  
характеристику и применение оливок в кулинарии. Если статья вам
понравилась оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.