Вторые блюда-правила , техника, температура подачи .

Вторые блюда-правила , техника,
температура подачи .

Основным блюдом в питании каждого человека ,какие бы
кулинарные пристрастия он не испытывал - являются
горячие блюда ,будь то мясо ,рыба ,овощи или курица.

При подаче вторых горячих блюд ,необходимо
придерживаться следующей последовательности : рыбные
блюда, мясные блюда, блюда из птицы и дичи, овощные,
блюда из круп, яиц, творожные блюда, мучные.

Подача горячих блюд в зависимости от вида обслуживания
может быть индивидуальной или многопорционной.

По температуре подачи вторые блюда подают только
горячим ,температура подачи не ниже 65 градусов С ,чтобы
блюдо оставалась дольше горячим , фарфоровые тарелки
для подачи горячего блюда подогревают до температуры
40-50 ° С.

Для того чтобы температура дольше оставалась горячей
вторые блюда можно подать в металлической посуде.
Некоторые из горячих блюд готовят и подают в одной и той
же посуде. В этом случае на стол его подают на подставной
тарелке, накрытой бумажной салфеткой.

Металлическая посуда очень сильно прогревается, поэтому
официант должен быть осторожным и принимать его
только ручником. Для раскладывания таких блюд сверху кладут столовую вилку и ложку, чтобы их ручки выступали
за край блюда.

При подаче многопорционных блюд , стол предварительно
сервируем мелкими фарфоровыми тарелками .Из
приборов на стол кладём столовые или рыбные ножи и
вилки.

Если горячее блюдо, подают в порционной сковороде, то
можно по желанию потребителей не перекладывать блюдо
на мелкую тарелку ,а поставить сковородку на
декоративную деревянную подставку .

Некоторые из горячих блюд готовят и подают в
керамических горшочках .Горшочки ставят на стол на
подставной тарелке, которую накрываем бумажной
салфеткой. На подставную тарелку кладём ложку для
раскладывания.

ПРАВИЛА ПОДАЧА ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД :

1 - Рыба, отварная с гарниром- порционные куски рыбы
отваренные в пряном отваре. Подают на фарфоровом или
овальном блюде на подставной тарелке .На гарнир можно
подать отварной картофель в круглом барашке. Отдельно в
соуснике подают соус польский или голландский . Из
приборов столовая вилка ,нож для рыбы ,ложечка для
соуса.

2 - Рыба жареная- порционные куски рыбы обжаренные.
Подаём на фарфоровом овальном блюде .Отдельно
подаём соус томатный или томатный с овощами в металлическом соуснике на подставной тарелке. Из
приборов столовая вилка ,нож для рыбы ,ложечка для
соуса.

3 - Рыба, запеченная по-московски .Подаём в мельхиоровой
порционной сковородке ,в которой готовили рыбу .При
подаче сковородку ставим на подставную тарелку .Из
приборов столовая вилка и нож .

4 - Тельное из рыбы .Подаём на мельхиоровом овальном
блюде .В металлическом соуснике можно подать соус
томатный ,соусник ставим на подставочную тарелку .Из
приборов столовые вилка и нож .

5 – Мясо или язык отварные с гарниром .Подаём на
металлическом круглом барашке ,который устанавливаем
на подставную тарелку .На гарнир можно подать отварной
картофель, отварные овощи, картофельное пюре .Из
приборов столовые вилка и нож .

6 – Отварные птица, кролик -отварные тушки нарезаем на
порции .Подаём на круглом металлическом барашке ,на
гарнир можно подать рассыпчатую кашу, зеленый горошек,
капусту тушеную .Из приборов столовые вилка ,нож .

7 - Мясо жареное .Подаём на мельхиоровом круглом
блюде с гарниром.На гарнир можно дать картофель
отваренной в молоке, отварные бобовые .Из приборов
столовые вилка и нож .

8 - Котлеты натуральные - Корейка из говядины, свинины
нарезанная с реберной костью .Подаём на фарфоровом круглом блюде .На гарнир овощи или жаренный картофель
Из приборов столовые вилка и нож .

9 – Шашлык - маринованные куски мяса, обжаренные на
вертеле. Подаём на фарфоровом овальном или круглом
блюде .На гарнир можно подать свежие овощи, зеленый
лук, зелень салата. Отдельно в соуснике подают соус-
ткемали или томатный острый . Из приборов столовый нож
и вилка .

10 – Азу .Подаём в порционном барашке или порционной
сковороде на подставной тарелке .Из приборов столовые
вилка и нож .

11 – Цыплята -табака .Подаём на фарфоровом блюде или
мелкой столовой тарелке .На гарнир можно подать свежие
овощи ,соленья ,зелень .В соуснике на подставной тарелке,
на которую кладут чайную ложку ручкой вправо подаём
соус чесночный .На подставной тарелке пиала с теплой
водой и ломтиком лимона ,для рук , полотняная салфетка.
Из приборов столовые нож и вилка .

12 - Котлеты по-киевски .Подаём на круглом фарфоровом
блюде ,на гарнир можно подать жаренный картофель,
овощи .На косточку при подаче надеваем папильотку . Из
приборов столовый нож и вилка .

13 - Овощи запеченные .Подаём на порционной сковороде
в которой овощи запекались ,сковородку ставим на
подставную тарелку .Из приборов столовая вилка и нож .

14 - Цветная капуста отварная .Подаём в металлическом
барашке на подставной тарелке .Отдельно в соуснике
голландский соус .Соусник на подставной тарелке рядом
чайная ложечка ручкой вправо .Из приборов столовые нож
и вилка .

15 – Спаржа .Подаём на решётки для спаржи которую
устанавливаем на подставную тарелку .В соуснике
поставленном на подставочной тарелке отдельно подаём
соус голландский .Из приборов вилка ,нож , щипцы для
разложения спаржи

16 – Запеканки .Подаём в порционной сковородке в
которой готовилась запеканка или столовой тарелке если
запеканку готовили на противне а затем нарезали на
порции .Отдельно в соуснике подаём соус .Из приборов
вилка ,нож ,лопатка ,чайная ложка для соуса .