ШВЕДСКИЙ СТОЛ
Появлению обслуживания по типу шведский стол как все
знают мы обязаны Швеции .Шведский стол является одним
из трёх « изобретений» Швеции два остальных это
шведская семья и шведская стенка .
Самое интересное что название « шведский стол»
используется только в русском языке ,в самой Швеции
такой способ подачи блюд называется – «бутербродный
стол» в Англии его называют – буфет .
Надо заметить что блюда, которые выставляются на
шведском столе в заведениях общественного питания , в
основном никакого отношения к шведской кухне не имеют.
В большинстве случаев на шведском столе предоставляются
блюда международной кухни ,блюда национальной кухни
или же делают смешанное меню .
Организация шведского стола очень выгодно для
предприятий общественного питания так как многие
посетители предпочитают заранее увидеть те блюда,
которые будут есть (что не всегда возможно сделать, при
заказе блюд по меню), да и стоит дешевле, так как
посетители сами себя обслуживают тем самым ,нет
необходимости в обслуживающим персонале в зале,
половину работы клиент "бесплатно" делает сам.
Другая выгодная сторона для предприятия устраивать
шведский стол состоит в том что гости думают, что могут
съесть продуктов на большую сумму, чем они заплатили, на самом деле происходит с точностью наоборот. (У аппетита
"глаза велики", а возможности человеческого организма
весьма ограниченны.)
Конечно при организации шведского стола не обходится и
без трудностей. Подготовка блюд для шведского стола
требует больших затрат по времени.
Количество гостей не всегда можно точно угадать, и тогда
может быть, что продукты пропадают зря - ведь все остатки
со шведского стола полагается списывать или выбрасывать.
Использовать на следующий день продукты, которые
предназначались для шведского стола не рекомендуется ,а
уж что попало - то пропало.
Нелегко бывает тем предприятиям общественного питания
где заказан ежедневный шведский стол. Как всем известно,
назвался груздем - полезай в кузов, и сколько бы
посетителей ни пришло, шведский стол приходится
сервировать и накрывать.
Шведский стол не должен выглядеть пустым, даже если
обслуживать придется всего несколько человек. И все же
преимуществ у шведского стола намного больше чем
недостатков и при достаточном числе посетителей он
приносит предприятию хорошую прибыль.
Во-первых все блюда готовятся в большом количестве, и
многие блюда которые подаются на шведский стол
составлены из одних и тех же продуктов .Например такой
продукт как оливки – могут входить в состав до четырех салатов и как минимум в одном горячем, копченая рыба - в
двух – трёх видах закусок и горячем.
Во-вторых, шеф - повару легче рассчитать себестоимость
блюда в рамках шведского стола . Например можно
учитывать сезонное повышение цен на некоторые группы
продуктов. При такой возможности шеф -повар может
использовать недорогие но качественные продукты, а
приготовить из этих продуктов сытные ,аппетитные ,
красивые и вкусные блюда ,и при этом заслужить
благодарность гостей. При порционной подаче блюд всё
обойдётся на порядок дороже , так дешево не отделаешься.
Организация шведского стола актуальна там, где больше
ценятся удобство ,комфорт и быстрота. Все вопросы по
оплате решены заранее, а процедура обслуживания
сведена к минимуму. Практичность, большой выбор блюд
простота и одновременно праздничность создали
шведскому столу безукоризненную репутацию в системе
быстрого обслуживания для общественного питания.
По времени на то чтобы посетитель позавтракал в среднем
занимается - 15--20 минут ,пообедал или поужинал - 25-30
минут. При обслуживании по типу "шведский стол"
выделяют отдельный зал или часть зала в небольших
предприятиях .
Для удобства посетителей на видном месте вывешивают
информацию о часах работы "шведского стола", стоимости
завтрака , обеда и ужина . "Шведский стол" -- это большой
стол в центре или у стены зала, на котором расставлены блюда с закусками ,салатами ,бутербродами. По краям и в
центре стола ставят закусочные тарелки стопками по 6 - 8
штук. В зале на свободном месте расставляют
четырехместные столы, сервируют их мелкими тарелками,
приборами, ставят фужеры и безалкогольные напитки.
Посетители самостоятельно подходят к большому столу и
выбирая закуски кладут их себе на тарелку.
Для первых блюд предназначен другой стол где посетители
и выбирают себе суп. Пока посетители едят закуски на
первое блюдо, официанты расставляют вторые горячие
блюда и мелкие тарелки. Рядом с каждым блюдом кладут
приборы для перекладывания .
Меню завтрака , обеда и ужина составляются на основании
лимита выделенного на питание подписываются
директором ресторана и заведующим производством. В
любом предприятии меню должно быть разнообразным по
дням недели ,и ассортименту блюд а при необходимости
предоставить посетителям диетические и вегетарианские
блюда .
Если предприятие обслуживает иностранных гостей на
столы ставятся флагштоки и флажки стран, из которых они
прибыли.
На предприятии для обслуживания шведского стола
создается специальная бригада официантов, в которой
каждый работник выполняет и отвечает за конкретный вид
работы.. Бригада официантов сервирует шведский стол и
убирает использованную посуду.
Виды шведского стола :
- Бранч – Это особое , специальное предложение
шведского стола, которое устраивается по воскресеньям и
так называемый "семейный обед". По стоимости не
слишком дешево, но на порядок дешевле вечернего похода
в ресторан. Проходит обычно с 12 до 16 - 17 часов. Поводом
для введения такого спец предложения послужило то, что
отельные предприятия эффективно работают только во
время завтрака и ужина, и то лишь по будням. В субботу
посетителей во время обеда обычно нет . Бранч - неплохой
маркетинговый ход для привлечения новых гостей.
Обед-буфет - Поскольку этот вид приема берет свое начало
в Швеции, его называют шведский стол. Он проводится в те
же часы, что и обед. Организация такого приема довольно
простая, поскольку не связана с размещением гостей за
столом .Стол ставят у стены на середину стола ставят
холодные закуски ,салаты , хлеб, различные кондитерские
изделия, прохладительные напитки, соки, минеральную
воду. По краям стола рядами или треугольниками ставят
закусочные тарелки , приборы и салфетки. Посетители
наполнив тарелку отходят от стола и рассаживаются за
маленькими столами .
Банкет - В отличие от простого шведского стола
предусматривает единовременное обслуживание на
предприятии очень большого количества посетителей.
Кейтеринговые мероприятия - Шведский стол можно
сравнить с банкетом. Но устраивается шведский стол не на территории предприятия , а в другом месте например на
природе .
Тематические мероприятия - Организация тематических
шведских столов отличается специальными элементами
которые соответствуют тематики мероприятия .Меню и
деталями сервировки тоже соответствуют тематики.
Официанты в этом случае одеваются в униформу
соответствующую тематики .
Преимущества шведского стола:
1 - Позволяет обслуживать большое число людей.
2 - Позволяет организовать процесс работы, чтобы повара
успевали готовить
3 - Предпочтение посетителей знать, какое блюдо они
будут есть .
4 - Относительно низкая цена – так как не входит работа и
чаевые официанта.
5 - Выгода - шведский стол - клиенты платят больше, чем
съедают.
Недостатки:
1. Подготовка большого количества блюд отнимает у
персонала много времени.
2. Продукты пропадают зря - если гости не съедят всё, то
некоторые продукты выбрасываются, так как на следующий
день они будут негодны для еды.
Формирование меню для шведского стола соответствует
принципу обычного меню: холодные закуски, супы, горячие
мясные блюда, горячие рыбные блюда, гарниры, десерты и
хлеб. В целом его устройство везде примерно одинаково .
Одно из главных правил сервировки "шведского стола"
состоит в том что закуски должны находиться рядом с
закусками, горячее - с горячим, десерты - с десертами.
Напитки располагаются на отдельном столе-баре . Ставить
напитки на шведский стол не принято.
На шведском столе блюда между собой располагаются в
свободном порядке. Например, мясные закуски никогда не
должны лежать на одной тарелке с рыбными. Даже если
внутри одного подноса несколько тарелок. При
недостаточном количестве места лучше оставить на
шведском столе только рыбные закуски, а мясные
приносить с кухни по заказу.
Все блюда по мере съедания на шведском столе должны
постоянно обновляться. Закуски полагается по всем
правилам менять в среднем не реже одного раза в час .
Горячие блюда, как правило, обновляют, когда емкость
опустела наполовину пустой .
В целях безопасности подход к шведскому столу должен
быть безопасными , без ступенек .Обязательно нужен
удобный подход официантов к шведскому столу. Иначе при
большом стечении гостей персоналу придется тяжело
подойти к столу надо будет стоять и ждать, пока подход
освободится.
Основную роль в организации и обслуживании шведского
стола играет шеф-повар предприятия . Он является своего
рода творцом в приготовлении блюд . При приготовлении
блюд и сервировке шведского стола учитывается даже цвет.
Например, если горячее красного цвета, то подавать борщ
уже нельзя - нужен белый суп. Если в меню стоит соте из
овощей, то овощной суп следует исключить. При подачи
блюда важно знать, какой гарнир подходит к разным видам
рыбы, мяса. Элементами украшения современного
шведского стола должны быть съедобные продукты .
Сегодня мы рассмотрели организацию шведского стола
основные особенности обслуживания ,преимущества и недостатки .Если
статья вам оказалась полезной или у вас есть вопросы
оставляйте свои комментарии .
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail .
До скорой встречи .
