Правила составления плана-меню для предприятий общественного питания.

Правила составления плана-меню для предприятий общественного питания.

Для предприятий общественного питания, одним из важных производственных моментов является составления ПЛАНА-МЕНЮ, который является ежедневной производственной программой предприятия. Основное действие которое выполняет План-Меню, это определение блюд в меню на каждый день в соответствии с товарооборотом вашего предприятия общественного питания.

При составлении ПЛАНА-МЕНЮ необходимо учитывать основные правила составления:

1 Основными показателями при составлении Плана-Меню , являются следующие позиции:
Наименование блюда.
Номер рецептуры блюда.
Количество блюд которое планируется к приготовлению. Срок приготовления отдельных партий блюд с учетом потребительского спроса и графика реализации блюд по часам работы предприятия общественного питания. Фамилия повара, ответственного за приготовление блюда.

2 Обязательным условием при составлении плана является–ассортимент разнообразных блюд по дням недели , широкий  выбор блюд для посетителей на каждый день в приделах ассортимента.

3 Не  допускается сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных при составлении Плана-Меню. Допускается расширение ассортимента блюд в План-Меню , за счет сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов.

4 Составляя План-меню необходимо обязательно учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность, так весной включаем больше молочных и рыбных блюд, в осенний период  блюда из овощей.

5 Обязательным требованием для блюд и закусок, включаемых в план - меню, должно быть разнообразие продукции  по видам сырья , по способам кулинарной обработки, по сочетанию основного продукта с гарниром и соусом.

6 Обязательно при определении ассортимента блюд, которые вы включаете в План – Меню, необходимо учитывать квалификацию поваров работающих на вашем производстве, мощность производства и его оснащенность торгового – технологическим оборудованием.

Необходимо отметить, что главным назначением Плана-Меню на предприятиях общественного питания - это общее определение всего количества блюд необходимого для приготовления и требуемых для этого продуктов. На основании Плана-Меню и остатка продуктов на производстве определяется суточная потребность в недостающих продуктах и выписывается требование в кладовую.

 .

Затем в бухгалтерии предприятия общественного питания на основании Плана-Меню составляются необходимые калькуляционные карточки и устанавливаются розничные цены на блюда. Далее составляется меню для посетителей, в котором указывается наименования блюда, его стоимость, масса блюда в готовом виде.

В статье мы рассмотрели основные правила составления Плана-Меню для предприятий общественного питания.

Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.