Избранная публикация

Производство общественного питания

foto00701ПРОИЗВОДСТВО ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ – ВАШЕ ЦАРСТВО .

И этим заголовком всё сказано на каком бы вы
производстве не работали , будь это :

Столовая – предприятие общественного питания ,
состоящее из заготовочных и доготовочных цехов с единым
технологическим процессом изготовления продукции.

Кафе - предприятие питания предоставляющее
потребителю услуги по организации питания и досуга или
без досуга ,реализующее фирменные ,заказные блюда
,кондитерские и хлебобулочные изделия ,алкогольные и
безалкогольные напитки.

Ресторан – предприятие питания ,предоставляющее
потребителю услуги по организации питания и досуга ,с
широким ассортиментом блюд сложного изготовления
,включая фирменные блюда и изделия ,горячих и других Читать дальше →

«Хлорамин Б» в общественном питании.

hloramin99-foto

Внешний вид - Белый или слегка желтоватый кристаллический порошок .
Запах -  слабый запах хлора.
Действующее вещество -  Бензолсульфохлорамид натрия.
Содержание активного хлора -  25% активного хлора.
Выпускается -  можно приобрести порошок в расфасовках - 0.1 кг, 0.5 кг, 1 кг, 7 кг, 12 кг, 30 кг;
Срок годности – в упаковке — 7 лет,
готовые рабочие растворы средства – 15 дней.

Готовить рабочие растворы средства «Хлорамин Б» необходимо в эмалированной, стеклянной или полиэтиленовой посуде путем растворения препарата в воде. Для более быстрого растворения средства «Хлорамин Б» следует использовать воду, доведенную до температуры 30-35° С.
Приготовление рабочих растворов для предприятий в общественном питании, ниже ознакомьтесь с таблицей и скачайте бесплатно для своего производства. Её можно распечатать и развешать на участок по приготовлению рабочих растворов

Читать дальше →

Дезинфицирующие средства в общественном питании.

egqvcjurzqs

Всем нам известно насколько высоки требования контролирующих органов к предприятиям общественного питания, и в первую очередь проверяются правила выполнения санитарных правил.
Выполнение всех требований санитарного законодательства для предприятий общественного питания является залогом успешного прохождения плановых и внеплановых проверок. Повышение качества и безопасность реализуемой продукции что, повышает престиж Вашего предприятия общественного питания.
Согласно основному санитарно-эпидемиологическому правилу для предприятий общественного питания СанПин 2.3.6.1079-01 особое внимание должно уделяться дезинфекции.

Дезинфекция или подругому обеззараживание – это процесс уничтожения или удаления из окружающей среды    возбудителей инфекционных болезней.
На предприятии общественного питания дезинфекции должны подвергаться следующие объекты:

Читать дальше →

Део – хлор в общественном питании.

deohlor

Внешний вид - белые таблетки или гранулы.
Запах -  слабый запах хлора.
Действующее вещество -  натриевая соль дихлоризоци- ануровой кислоты, и специальные функциональные добавки.
Содержание активного хлора -  растворённая 1 таблетка в воде выделяет 1,5 грамма активного хлора.
Выпускается -  в виде таблеток в упаковках до 1000 таблеток,
в виде гранул в упаковках от 0,1 кг до 30 кг.
Срок годности - таблетки и гранулы — 85 месяцев,
готовые рабочие растворы средства – 9 суток

Приготовление рабочих растворов для предприятий в общественном питании, ниже ознакомьтесь с таблицей и скачайте бесплатно для своего производства. Её можно распечатать и развешать на участок по приготовлению рабочих растворов.

Читать дальше →

Кервель – виды, характеристика, применение в кулинарии.

523543dcf49f8dc630814a7eb9f88208

Кервель – Относится к однолетним травянистым растениям. Семейства зонтичных.
Другие названия- купырь, снедок, журница. 
Родина - юг Украины,  Молдова, Крым, Закавказье.
В кулинарии применяют -
исключительно молодую, нежную, свежую зелень кервеля.
Аромат – сладковато анисовый
Вкус -
пряный
Кулинарное использование:
В кулинарии главным образом используется в приготовлении овощных и грибных салатов, куда зелень кервеля добавляется
в мелко нарезанном виде.
Так как кервель является одним из компонентов пряной заправки из 6 трав куда входит: петрушка, лавровый лист, кервель, чабер, укроп и чеснок.
Кервель хорошо дополняет мясные и рыбные блюда.
Прекрасно сочетается с овощными супами и блюдами из яиц.
Так как кервель при высоких температурах быстро теряет свой аромат, его необходимо добавлять в блюдо после его готовности.
Если необходимо засушить зелень кервеля, что делается в очень редком случае, то зелень долго не храниться, необходимо использовать в короткие сроки.
Кервель испанский
Кервель испанский – относится к многолетним травянистым растениям. Семейства зонтичных

Читать дальше →

Калуфер – характеристика, применение в кулинарии.

1786767

Калуфер – Относится к многолетним травянистым растениям.  Семейства сложноцветных.
Другие названия - кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка.
Родина -Малая Азия, Южная Европа, Кавказ.
В кулинарии применяются -
нежные верхние листики и бутоны калуфера.
Аромат - приятный «бальзамический».
Вкус –
пряный.
Внешний вид
высотой от 70 до 130 сантиметров; внешне похожее на пижму
Кулинарное использование:
Используют в порошкообразном виде в приготовлении сладких блюд и разнообразных кондитерских изделиях.
Добавляют как пряность при приготовлении домашнего пива и кваса.
Листья калуфера используют для приготовления бальзамного масла: на листьях настаивают оливковое масло, благодаря чему масло приобретает приятный вкус и аромат.
Калуфер прекрасно сочетается с мятой, они хорошо дополняют друг друга.
Пряные свойства калуфера отлично подходят при приготовлении мясных, рыбных и овощных блюд, придавая им неповторимый аромат.
Бутоны калуфера добавляют  в соленья и маринады.
До скорой встречи.

 

Иссоп – характеристика, применение в кулинарии.

i

Иссоп – Относится к многолетним травянистым растениям, с сильно одревесневающим стволом. Семейства губоцветных.
Другие названия - гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой. 
Родина- Средиземноморье. Культивируется на юге Украины, Кавказе, Крыму и Средней Азии.
В кулинарии применяются-   молодые листочки верхушек, собранные накануне цветения, а также бутоны.
Аромат – интенсивный, приятный.
Вкус –
терпкий.
Кулинарное использование:
Иссопом ароматизируют салаты, холодные закуски, мясные и овощные супы, жареное мясо. В пищевой промышленности его применяют для ароматизации ликеров.
Является составной частью популярной приправы хмели-сунели.
В Измельченном и сушенном его добавляют в различные фарши и паштеты. Для придания изысканного вкуса  мясным блюдам добавляют ½ часть  листика за 1–2 минуты до готовности.
Цветущие веточки иссопа разнообразят вкусовые качества  простых овощных салатов.
Иссоп  часто добавляется в пироги и пельмени..
Норма закладки:
В супы —  не более 0,5 грамма, в конце приготовления блюда.
Во вторые блюда и гарниры —  0,3 грамма в конце приготовления блюда.
В соусы  — до 0,2 грамма сухой зелени в конце приготовления.

До скорой встречи.

Порядок расчёта стоимости услуг шведского стола.

160173_original

В последнее время на предприятиях общественного питания всё более популярным становится обслуживание по типу « шведский стол».
При всех плюсах и минусах Вы можете прочитать
ОСОБЕННОСТИ ОБСЛУЖИВАНИЯ «ШВЕДСКИЙ СТОЛ»
И если Вы остановили свой выбор на этом обслуживании, то перед вами сразу встаёт вопрос:
Как же рассчитать стоимость услуг данного обслуживания?
В поисках каких то конкретных рекомендаций или действующих нормативных документов, или методических пособий практически отсутствуют.
Но мы сегодня  рассмотрим порядок составления калькуляционной карты на стоимость услуг "шведский стол".
На первом этапе расчёта стоимости услуг шведского стола, составляются и просчитываются калькуляционные карты на каждое блюдо или изделие кухни, которое будит входить в меню шведского стола.
Читать дальше →

Дягиль – характеристика, применение в кулинарии.

i

Дягиль – Относится к двулетним травянистым растениям семейства зонтичных, достигает высоты до 2,5 метра

Другие названия- дудник лекарственный, дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол
Родина- европейская часть России и Западная Сибирь
В кулинарии применяются
-  корень, молодые побеги и семена.
Аромат – приятный, слегка резковатый.
Вкус -
от сладковато-пряного до жгуче- горьковатого.
Внешний вид
- корень мясистый, морщинистый, цвет темный снаружи и белый внутри.
Кулинарное использование:
Салаты- мелко шинкованные корни и побеги в свежем виде для ароматизации.
Горячие овощные гарниры – при приготовлении дягиль закладывают за 3 минуты до готовности.
В супы — закладывают за 5 минут до готовности.
Варенье и цукаты - свежие корни, отваривают в сахарном сиропе.
Хлебобулочные изделия - сухие корни, измельчают в порошок и подмешивают к муке.
Домашние наливки и настойки – семена.

До скорой встречи.

 

Душица – характеристика, применение в кулинарии.

i Душица – Относится к травянистым многолетним растениям семейства губоцветных.
Другие названия
-
орегано, материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка.
Родина— Англия. В России встречается от Карелии до Закавказья.
В кулинарии применяются-
верхняя часть стебля с листьями и цветами.
Аромат – пряный.
Вкус –
горьковато – вяжущий.
Кулинарное использование:
Душица показала себя как отличная добавка к различным овощным супам, в соусы. К мясным блюдам  жаренным, тушенным и печеным.
В России душица широко использовалась для приготовления кваса, домашнего пива.
В Западной кухне душицу добавляют для приготовления блюд из грибов.
Высушенная трава душицы добавляется в рыбные блюда, горячие бутерброды, пиццу, домашнюю колбасу, сыры и паштеты.
Широкое использование нашла душица в кулинарии при приготовлении булочек и пряников, а так же в приготовлении мармеладов, желе и сиропов.
До скорой встречи.

Гравилат – характеристика, применение в кулинарии.

KONICA MINOLTA DIGITAL CAMERA

KONICA MINOLTA DIGITAL CAMERA

Гравилат - Травянистое многолетнее растение семейства розовых.
Другие названия- гравилат аптечный, городской гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесник, вывешник. 
Распространение – в России по всей европейской части.
В кулинарии применяются –
сушёный корень гравилата и молодые листья.
Аромат – тонкий, душистый, напоминает запах гвоздики.
Вкус -
вяжущий.
Кулинарное использование:
Сушёные корни гравилата кладут в квасы, домашнее пиво заменяя хмель или как дополнение к хмелю. При этом пиво приобретает приятный запах и препятствует закисанию напитка.
Свежие, молодые листья гравилата используются для приготовления  салатов.
Получайте статьи себе на почту, оставив свой e-mail.
До скорой встречи.